Порча пищевых продуктов

Полное описание: "порча пищевых продуктов".

Основные признаки порчи продуктов и способы предотвращения её

При обращении с продуктами питания надо оказывать максимум доверия своим органам чувств: зрению, обонянию, осязанию, вкусу (а иногда и слуху, например если вы имеете дело с бомбажными консервами). Никогда не оставляйте без внимания тревожный сигнал естественного сигнализатора, почувствовавшего в продукте что-то подозрительное. В данной ситуации излишняя осторожность никогда не помешает.

Здесь мы ограничимся лишь некоторыми, малоизвестными вам, сведениями о возникновении и предотвращении пороков пищевых продуктов. Ваш жизненный опыт компенсирует и дополнит краткость изложения этого важного материала.

Признаки порчи мяса. Хотя мясо в охлажденном состоянии хранится в холодильнике не более недели, вам следует знать основные признаки его порчи. Например, если в глубоких частях мясо приобретает неприятный кисловатый запах, то это один из видов порчи, называемый загаром мяса. Если при неглубоком загаре мясо разрезать на куски и проветрить, признаки загара исчезнут. Но имейте в виду, что срок допустимого хранения разрезанного на куски мяса уменьшится до 1—2 суток.

Другой вид порчи мяса — плесень. Мясо, пораженное плесенью, становится непригодным в пищу. Гнилостная порча вызывает изменение запаха. Вначале он слабый, неприятный, с кисловатым оттенком, а затем отвратительный, гнилостный. Изменяется и цвет мяса: в начальной стадии гниения оно становится коричневым, затем приобретает свинцово-серый оттенок и на глубоких стадиях — зеленоватый цвет. Пораженное гнилостной порчей мясо в пищу непригодно.

Наиболее ранним признаком микробиальной порчи мяса является появление слизи на его поверхности. Такое мясо еще можно употреблять в пищу, предварительно удалив с него пораженные слизью участки.

Признаки порчи жиров. Порчу животных жиров лучше всего определять по изменению цвета. Каков же естественный цвет животных жиров? Цвет говяжьего жира — от бледно-желтого до желтого, бараньего — от белого до бледно-желтого, костного — от белого до желтого, птичьего — белый или светло-желтый (гусиный, утиный), желтый различной интенсивности (куриный). Появление зеленоватого оттенка свидетельствует об окислении жира. Желтая окраска свиного жира — внешний признак прогоркания. Нормальный, не окисленный животный жир имеет приятный поджаристый запах.

При длительном хранении сливочного масла на его поверхности появляется слой (толщиной 1—2 мм) более к-много цвета, чем естественный цвет продукта. Это так называемый штафф — порок масла, возникающий в результате окисления и частичного подсыхания (обезвоживания) его поверхности. Появление штаффа сопровождается возникновением прогорклого запаха и вкуса масла. Перед употреблением такого масла надо тщательно срезать ножом штафф с его поверхности. Штафф непосредственно в пищу употреблять нельзя. Но его можно переработать в топленое (русское) масло. Такое масло более устойчиво к окислению. А чтобы топленое масло хорошо сохранялось, надо заполнять им сосуд полностью, не оставляя пустот для воздуха. Если топленое масло теряет характерный для него желтый цвет, значит, оно начинает портиться.

Порча маргарина в процессе хранения сходна с порчей сливочного масла. Те же пороки: окисленный, прогорклый и салистый вкус и запах. .

Признаки порчи яиц. Есть несколько характерных признаков порчи (брака) яиц в результате заражения микроорганизмами.

«Тумак» плесневый вызывается плесенью в условиях повышенной влажности воздуха, даже при низких температурах хранения. Плесень через поры в скорлупе проникает на подскорлупную пленку и покрывает ее поверхность черными пятнышками (брак «мелкое пятно»). Постепенно пятна увеличиваются (брак «большое пятно») и при дальнейшем развитии сливаются в сплошной плесневый покров. Яйцо делается непрозрачным на свет и приобретает неприятный специфический запах плесени. В этом случае яйцо нельзя использовать в пищу.

«Тумак» бактериальный вызывается гнилостными бактериями, разжижающими белок и придающими ему зеленоватую окраску. В дальнейшем появляется гнилостный запах, желток всплывает и присыхает к скорлупе, белок смешивается с желтком, образуется грязно-мутная жидкость, которая затем темнеет. Такое яйцо имеет скорлупу темного цвета,’ совершенно непрозрачно на свет. Через скорлупу наружу проникают сероводородные газы с неприятным запахом. Такое яйцо в пищу непригодно, его надо немедленно удалить из холодильника, чтобы не заражались другие яйца.

Различные виды брака яйца образуются в результате механических повреждений; Если на скорлупе есть трещина, но подскорлупная пленка не повреждена и содержимое яйца по виду и запаху не вызывает сомнений, то его можно использовать в пищу после предварительной тепловой обработки, но не в сыром виде.

«Красюк» образуется вследствие старения яйца: желточная пленка раскрывается и желток смешивается с белком. «Красюк» для использования в пищу непригоден.

Признаки порчи молока, сливок и сливочных напитков. Молочные продукты, упакованные на молочных комбинатах в герметичную тару, прошедшие жесткий контроль на предприятии, при соблюдении условий и сроков хранения в целом не представляют опасности для здоровья. Совсем иное дело, когда вы покупаете молоко и молочные продукты на рынке или у какой-нибудь хозяйки. Правда, находящийся в личном владении скот проходит систематический ветеринарный осмотр, и тем не менее возможны неприятные сюрпризы. Поэтому прежде чем употреблять в пищу такое «частное» молоко, понюхайте и попробуйте его на вкус. И не спешите использовать его в своем рационе, если оно имеет один из приведенных ниже пороков: О хлевный запах и солодовый привкус; О привкус и запах моющих и дезинфицирующих средств; О затхлый, гнилостный привкусилизапах, слабокислый или кислый вкус; О любой посторонний «подозрительный» вкус и запах.

Если вы не обнаружили в молоке пороков, то перед помещением в холодильник обязательно прокипятите его. Но ни в коем случае не ставьте горячее и даже теплое молоко в холодильник. Дайте ему сначала остыть до комнатной температуры. Остывать оно должно в надежно закрытом сосуде.

Признаки порчи растительных продуктов. Особенно нежные плоды и ягоды в наибольшей степени подвержены порче под действием содержащихся в них микроорганизмов и ферментов. Кроме того, некоторые бактерии в процессе своей жизнедеятельности выделяют яды (токсины). Среди них особую опасность представляют бациллы ботулинуса. При понижении температуры до уровня хранения жизнедеятельность микроорганизмов в охлажденном состоянии затормаживается и активность содержащихся в них ферментов снижается. Но часть микроорганизмов приспособилась к существованию при пониженных температурах: они способны развиваться при хранении продуктов в плюсовой камере. Процессы гниения растительных продуктов и есть основной вид порчи (брака).

Другой вид порчи — усушка, сморщивание кожицы и потеря товарного вида из-за хранения в атмосфере с пониженной влажностью.

Третий вид порчи —загар плодов, появление на их поверхности бурых и коричневых пятен. Чаще всего это наблюдается при неправильном хранении продуктов в герметичной таре — они «задыхаются» от недостатка кислорода и избытка углекислого газа в закрытом объеме. У косточковых плодов (сливы, апельсины) происходит отслаивание косточек — результат действия низких температур.

Заметим, что для растительного сырья в процессе хранения низкие температуры (ниже допустимых) опасны так же, как и повышенные (исключение составляют некоторые сорта яблок).

Основной вид профилактики порчи растительного сырья при его хранении в плюсовой камере — периодический осмотр и удаление из холодильника испорченных экземпляров во избежание заражения и порчи оставшихся продуктов. При таких осмотрах, как и при подготовительных операциях, к вашим зрению, обонянию и вкусовым железам должно прийти на помощь осязание. Если в плодах с плотной кожицей (яблоки, груши, мандарины, апельсины) пальцы обнаружат мягкие места, постарайтесь убрать этот плод от других продуктов и использовать в ближайшее время, если, конечно, у него нет других, более серьезных пороков.

Признаки порчи консервов. Такие мясные консервы, как тушеная говядина, баранина, свинина, а также группа деликатесных консервов (колбасный фарш, паштет, сосиски, «Завтрак туриста» и пр.) предназначены для хранения вне холодильника. Но некоторые предпочитают хранить их в холодильнике. Независимо от этого запомните единые для всех правила использования в пищу мясных консервов после хранения их.

Банку с консервами тщательно осмотрите перед вскрытием. Если крышка банки вспучена (вздута), значит, вы держите в руках наиболее распространенный вид брака — биологический бомбаж. Такие консервы в пищу употреблять нельзя. И бесполезно содержимое жарить или тушить — его уже не исправишь.

По подтекам на поверхности банки можно определить ее негерметичность (т. е. содержимое банки в процессе хранения сообщалось с окружающей средой). Такие консервы также нельзя использовать в пищу.

После вскрытия банки, но перед подачей ее содержимого на стол, тщательно осмотрите внутреннюю поверхность банки. Если заметите пятна ржавчины или хотя бы нарушение внутреннего покрытия (сход с поверхности оловянного или лакового покрытия), не используйте консервы в пищу — в них может оказаться повышенное содержание солей олова, железа или других металлов, которое оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека. Обычно такие консервы имеют легкий горьковатый и металлический привкус. Поэтому не мешает перед употреблением проверить консервы на вкус (даже из «благополучной» после осмотра банки).

Если вы за один прием не использовали в пищу все содержимое консервной банки, ни в коем случае не оставляйте остаток в той же жестяной банке до следующего приема пищи. Переложите остаток в стеклянную посуду, плотно закройте крышкой и поставьте в самую холодную часть плюсовой камеры холодильника. Перед употреблением этот остаток лучше подвергнуть тепловой обработке (прожарить или сварить), а хранить следует не более суток.

Аналогичные советы можно дать для хранения и потребления рыбных и молочных консервов.

К молочным консервам относится сгущенное молоко с сахаром, кофе со сгущенным молоком, сухие молочные продукты. Длительное хранение молочных консервов при плюсовой температуре может сопровождаться появлением пороков. Например, в сгущенном молоке с сахаром развиваются пороки загустевания, потемнения, мучнистости, сырный и салистый привкусы. Молочные консервы с такими пороками не рекомендуются в пищу.

Самая распространенная причина порчи консервированных в домашних условиях растительных продуктов — недостаточное время стерилизации. Если вместо 15—20 мин банки кипятить всего 5—7 мин, а сырье к тому же плохо промыто и на плодах остались загрязнения и колонии микробов, то стерилизация их не уничтожит. Эти микробы через несколько дней начнут развиваться, питаясь содержимым банки. Выделяющиеся в результате жизнедеятельности микробов газы повышают давление в воздушном пространстве банки. Если банка стеклянная и укупорена жестяной крышкой, то при микробиальной порче будет заметно вздутие крышки (она может и сорваться с банки). Такую банку надо немедленно удалить из холодильника, а содержимое ее в пищу не употреблять.

Вторая распространенная причина брака домашних консервов — негерметичная укупорка крышек на банках. В этом случае содержимое банки через несколько дней после помещения в плюсовую камеру может забродить, сироп или заливка станет мутной — по этим признакам видно будет, что консервы испорчены.

Кроме биологического бомбажа консервов, возможен и химический бомбаж. Так, если кислые консервы и маринады укупорены нелакированными крышками, то от химического взаимодействия кислот происходит выделение газа внутри банки, и хотя заливочная жидкость остается прозрачной, употреблять в пищу такие консервы не следует.

Продукты домашнего консервирования ежегодно становятся причиной немалого числа тяжелых отравлений. Наш искренний совет— переходить к другим видам консервирования, и в частности, к замораживанию, о котором нам еще предстоит говорить подробно.

А теперь несколько полезных советов, выполнение которых поможет вам избежать порчи продуктов, хранящихся в плюсовой камере:

Ф никогда не ставьте горячую пищу в холодильник, потому что это создает лишнюю нагрузку на его энергетический агрегат и в результате нарушает тепловой режим в камере;

Ф избегайте частого открывания дверей холодильника, не оставляйте их открытыми на долгое время, чтобы сохранить «холод» в камере на заданном уровне; старайтесь для завтрака, обеда или ужина взять из холодильника все необходимое за один раз, таким же образом заложить весь «набор» продуктов обратно.

И наконец, будьте бдительны: если какой-либо продукт кажется вам подозрительным, не употребляйте его в пищу.

Основные продукты питания и их пищевая ценность

Скоропортящиеся пищевые продукты можно сохранить длительное время путем применения к ним какого-либо способа консервирования.

Древнейшие способы сохранения фруктов и ягод – уваривание их с медом, а в дальнейшем и с сахаром. Уваривание с медом практиковали в древние времена народы Египта и Средней Азии.

Копчение мяса и рыбы повышало их сохранность и придавало своеобразный острый вкус.

Квашение и соление овощей, а также мочение плодов – тоже один из способов сохранения этих продуктов, но более сложный, требующий дополнительно хорошей тары и условий холодного хранения в погребах, подвалах, водоемах и т. п.

К более современным способам относится маринование плодов и овощей, т. е. сохранение их в уксусе достаточно высокой концентрации.

Замораживание – совершенный и простой способ сохранения пищевых продуктов. При современной холодильной технике можно хранить продукты в течение круглого года. Примером исключительно продолжительной сохранности замораживанием может служить туша мамонта, обнаруженная в Северо-Восточной Сибири в начале нашего столетия. В ней сохранились достаточно хорошо шкура и мясо. Несколько лет назад на конференции в клубе исследователей в Нью-Йорке было подано зажаренное мясо мамонта, доставленное на самолете из Аляски. Оно сохранило свои пищевые качества после 15-20 тыс. лет хранения в условиях вечной мерзлоты.

Современный и наиболее совершенный способ сохранения скоропортящихся пищевых продуктов, конкурирующий с замораживанием, – это прогревание продуктов (пастеризация или стерилизация) в герметически укупоренной жестяной или стеклянной таре.

Консервирование в банках, но без стерилизации – также древнейший способ сохранения продуктов. Так в Египте, близ города Луксор, при раскопках гробницы фараона Тутанхамона были обнаружены консервы из утки, залитые оливковым маслом. Зажаренные и залитые маслом утки находились в сосуде из двух полуовальных частей, изготовленных из глазурованной обожженой глины. За три с лишним тысячи лет эти консервы пришли в негодность. Масло загустело и почернело от длительного окислительного процесса, но все же консервы были пригодны для животных. В Англии вскрыли металлические банки с мясными консервами, приготовленными в начале XIX века. В 1823 г. их вырабатывали для английского военно-морского флота. Эти консервы были погружены на полярное судно «Ферн». В 1828 г. их передали капитану шхуны и они хранились затем 130 лет. Вскрытые после этого срока банки показали, что консервированное мясо имело повышенную сальность и обладало запахом солонины. Это мясо было признано съедобным.

Однако современное консервирование не требует столь продолжительного сохранения пищевых продуктов. Плодоовощные консервы и заготовки используют в течение года – до нового урожая, а рыбные и мясные консервы иногда хранят в течение нескольких лет (экспедиции, районы Крайнего Севера и т. п.).

Основа консервирования со стерилизацией имеет недавнюю историю, с начала прошлого столетия, после открытия сущности микробиологических процессов Луи Пастером и организации консервирования Аппером во Франции. В России впервые консервирование со стерилизацией было выполнено Каразиным.

Микроорганизмы порчи пищевых продуктов

К микроорганизмам порчи относят в основном грибы и дрожжи.

В пищевой продукции могут присутствовать следующие грибные микроорганизмы, отличающиеся особенностями размножения:

– грибы класса Archmycetes являются внутриклеточными паразитами растений, при этом в пораженных органах образуются споры с толстыми оболочками – цисты. Примером может служить гриб, вызывающий заболевание капусты «черная ножка»;

– грибы класса Phycomycetes размножаются спорами. Из фикомицетов широко распространены мукоровые грибы, обитающие в почве и на различных пищевых продуктах. Эти грибы способны к спиртовому и окислительному брожению. При попадании таких микроорганизмов в виноградный сок или другую содержащую сахар среду происходит спиртовое брожение и образуется до 2,5-2,7% спирта;

– грибы класса Ascomycytes наиболее часто встречаются в пищевой продукции и являются чаще всего возбудителями ее порчи. Наиболее распространены плесневые грибы родов Aspergillius и Pencillium, размножающиеся конидиями.

Грибы рода Aspergillius вызывают плесневение пищевой продукции, например хлеба. Заплесневелый хлеб имеет неприятные запах и вкус и в зависимости от степени плесневения может вызвать пищевое отравление.

На поверхности хлеба и частично внутри, в трещинах, под коркой и в пустотах чаще всего развиваются различные виды рода Aspergillius: Aspergillius glaucus – серо-зеленого цвета, Aspergillius fumigatum – голубого цвета, Aspergillius niger – черного цвета.

Грибы рода Pencillium вызывают образование на пищевых продуктах зеленой кистевидной плесени. Осыпаясь, конидии грибов образуют на продуктах сизую пыль.

Плесень эта распространена повсеместно и при наличии влаги появляется на всех пищевых продуктах. Конидии Pencillium постоянно находятся в воздухе, на плодах, на ячмене и солоде, особенно на раздавленных зернах.

Отдельные виды грибов этого рода служат для получения лечебного препарата – антибиотиков группы пенициллина;

– грибы вида Rhizopus также являются одними из распространенных и вызывают черную плесень, разрастающаяся с большой скоростью. Плесень может даже подниматься вверх по стенкам сосудов. Продукты, пораженные этой плесенью, затягиваются паутинообрзным мицелием;

– грибы класса Fungi imperfecti, являющиеся многоклеточными микроорганизмами, размножаются только конидиями. Они широко распространены в природе, многие из них вызывают плесневение пищевых продуктов;

– грибы вида Botrytis поражают многие плоды и овощи: вызывают шейковую гниль лука, серую гниль капусты, моркови, томатов, ягод;

– грибы вида Alternaria поражают корнеплоды в процессе хранения, вызывая болезнь, называемую «черной гнилью»;

– грибы вида Oidium образуют разветвленный белый мицелий Oidium lactis в виде бархатистой белой пленки, который встречается на поверхности квашеных овощей и кисломолочных продуктов, прессованных дрожжей, сливочного масла и сыра. Они используют находящуюся в этих продуктах молочную кислоту и вызывают порчу. Некоторые виды Oidium развиваются в хмеле, хранящемся в сыром помещении, образуя на нем красноватую пыль;

– среди грибов Phoma также имеется много возбудителей порчи пищевых продуктов. Phoma betta, например, вызывает сердцевидную гниль свеклы;

– грибы рода Cladosporium, развиваясь на различных пищевых продуктах – масле, сыре, яйцах, мясе, образуют на них черные пятна;

– грибы рода Monilia являются как бы переходной формой от одноклеточных почкующихся грибов к многоклеточным и вызывают, например, меловую порчу хлеба. В мякише хлеба появляются белые сухие включения, хлеб теряет товарный вид. Возбудителем является дрожжеподобный гриб Monilia variabilis. Эти грибы попадают в хлеб с мукой, и после выпечки часто остаются жизнеспособными, так как устойчивы к нагреванию.

Дрожжи – одноклеточные грибы, не образующие мицелия, относящиеся к классу сумчатых грибов класса Ascomycetes. В природе дрожжи находятся повсюду, где есть сахар содержащиеся жидкости – на плодах и ягодах, соках, напитках, кондитерских изделиях и т.д.

Дрожжи рода Candida включают большое количество видов, некоторые из которых, называемые «дикими», нарушают технологический процесс, размножаясь вместе с культурными дрожжами, снижают количество продукции на дрожжевых заводах, пива, вина и других сахаросодержащих напитков. Являясь, аэробами они могут размножаться на поверхности безалкогольных напитков и вина, особенно при неполном наполнении емкостей и плохой их укупорке. При развитии в соках они образуют белую или сероватую пенку и вызывают изменение цвета и вкуса, придавая вину мышиный тон. Метаболиты дрожжей Candida mycoderma задерживают развитие винных дрожжей и тем самым снижают их бродильную активность.

Дрожжи семейства Saccharomyces – спорообразующие, сбраживают углеводы и вызывают порчу вкуса и помутнение напитков. Дрожжи семейства Saccharomyces pastorianus, например, придают пиву горький привкус и неприятный запах.

Дрожжи семейства Schizosaccharomyces в сахаросодержащих средах вызывают энергичное брожение, образуя до 12% спирта. Развиваясь в плодово-ягодных соках и винах, дрожжи понижают кислотность вследствии разрушения яблочной кислоты до СО2 и Н2О. Источником инфекции может быть сырье, в особенности поврежденные плоды и ягоды, а также нестерильное оборудование и емкости.

Дрожжи семейства Saccharomycodacea сбраживают глюкозу и фруктозу, но бродильная активность их не высока, они бродят слабо, образуя до 8,8об.% спирта. Они тормозят размножение культурных дрожжей и вызывают помутнение полусладких виноградных вин.

Дрожжи рода Zygosaccharomyces сбраживают глюкозу, фруктозу и маннозу, но не сбраживают сахарозу, мальтозу, лактозу и инулин. Вызывают забраживание вакуум-сусла, бекмесса, меда и понижают их качество.

Дрожжи рода Pichia размножаются на поверхности сахаросодержащих жидкостей, образуя летучие кислоты и другие вещества, из-за которых пиво и вино приобретают эфирный и лекарственный привкус. Размножаются они при доступе воздуха (розлив), вызывая помутнение пива и столового вина. На поверхности виноградного или плодового сока дрожжи этого рода образуют толстую белую пенку.

Дрожжи рода Hansenula размножаются быстро в сахаросодержащих средах, образуя различные летучие продукты обмена – эфиры, спирты, органические кислоты. Являются опасными вредителями бродильных производств. Вино, например, приобретает резкий посторонний запах, появляются дрожжевые помутнения.

Дрожжи рода Brettanomyces поражают в основном вино с содержанием сахаров 2%. В результате брожения они образуют уксусную кислоту и этиловый эфир, которые придают вину запах яблок или фруктовый аромат. Продукты метаболизма Brettanomyces тормозят развитие шампанских дрожжей и снимают их бродильную активность. В некоторых случаях они являются причиной мышиного тона в шампанском.

Дрожжи рода Torulopsis отличаются от дрожжей, сбраживающих углеводы, отсутствием способности к спорообразованию и слабой способностью к сбраживанию. Они вызывают помутнение напитков, а в сусле и винах образуют слизи.

Дрожжи рода Phodotorula объединяют виды, не способные образовывать псевдомицелий, но образующие пигмент – розовый, красный, желтый или черный.

Следует отметить, что в различных отраслях пищевой промышленности существуют свои микробиологические показатели порчи, которые отражены в соответствующей нормативной документации.

Таким образом, учитывая степень опасностей микробиологического происхождения и необходимость снижения уровня пищевых отравлений и пищевых инфекций, следует строго следить за санитарным состоянием пищевых предприятий и хозяйств, предприятий общественного питания, рабочих мест и оборудования; систематически осуществлять микробиологический контроль продовольственного сырья, пищевых продуктов.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются БГКП, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а так же патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1г(мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

Экология СПРАВОЧНИК

Информация

Добавить в ЗАКЛАДКИ

Поделиться:

порча пищевых продуктов

Порча пищевых продуктов, в частности плодов и овощей, вызывается главным образом действием микроорганизмов. Плоды и овощи, содержащие много влаги, и такие пищевые вещества, как сахара, органические кислоты, азотистые вещества, витамины, пектиновые вещества и т. п., являются хорошей питательной средой для микробов.[ . ]

При порче пищевых продуктов происходит ферментативный распад белковых и липидных компонентов с образованием вредных соединений. Поэтому использование в пищевой и консервной промышленности некоторых добавок, например агара и желатина, способствует в ряде случаев порче ряда кулинарных изделий и продуктов.[ . ]

Бактериальная порча томатного сока, прошедшего высокотемпературную обработку, может быть вызвана возбудителями специфической порчи — термоустойчивыми маслянокислыми бактериями — клостридиум бутирикум. Развиваясь в продукте, они приводят к бом-бажу, разрушая витамины, сахара и другие пищевые вещества. Появление микробиальной порчи — это следствие нарушения санитарной дисциплины и технологических параметров мойки (сырья, тары), подогрева и пастеризации.[ . ]

С целью предупреждения порчи пищевых продуктов при длительном хранении применяют физические, химические и биологические способы консервирования.[ . ]

Для оценки безопасности пищевых продуктов в них определяют различные загрязняющие компоненты, пищевые добавки (консерванты, антиоксиданты, подслащивающие вещества, красители и др.), выявляют их фальсификацию, оценивают доброкачественность и свежесть пищевых продуктов (выявляют ранние стадии порчи и оценивают допустимые сроки хранения пищевых продуктов) [1].[ . ]

Гексахлоран портит вкус пищевых продуктов, причем эта порча может быть настолько большой, что продукты становятся полностью непригодными к употреблению в пищу (см. «Гексахлоран», стр. 200).[ . ]

Кроме того, освобождение пищевых продуктов от микроорганизмов без термической обработки ’’холодным” путем не затрагивает активности ферментов, содержащихся в сырье, чья деятельность также приводит пищевой продукт к порче, хотя микроорганизмы отсутствуют.[ . ]

Вредные микробы вызывают порчу пищевых продуктов, болезни у людей, животных и растений. Они называются патогенными — вызывающими заболевания. Среди них большую опасность представляют возбудители острых кишечных заболеваний: дизентерии, брюшного тифа, паратифов А и В, холеры, сальмонеллезов и т. д. Источниками этих микробов является больной человек, выделяющий с калом возбудителей заболеваний. Часто, когда у больных дизентерией, брюшным тифом и т. п. исчезают признаки болезни (рвота, понос, боли в животе), они считают себя здоровыми, а на самом деле могут длительное время выделять возбудителей перенесенных заболеваний. Бактерионосители особенно опасны для окружающих, так как их нечистоплотность приводит к распространению заболеваний. Именно поэтому все поступающие на работу в пищеблоки подвергаются исследованиям на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологическому обследованию на брюшной тиф.[ . ]

Там, где есть хотя бы малая угроза порчи вкуса пищевых продуктов, гексахлоран применять не следует.[ . ]

Распространенными возбудителями порчи различных пищевых и кулинарных изделий, а также молочных продуктов являются часто встречающиеся в природе спорообразующие бактерии, объединяемые в вид Вас. сегеиэ. В литературе описаны случаи пищевых отравлений, вызванных этими бактериями, которые, как правило, не смертельны. Пищевые расстройства и токсические явления, развивающиеся после потребления в пищу подвергшихся порче продуктов, связывают с действием ферментов группы фосфолиназ.[ . ]

Один из основных методов сохранения пищевых продуктов от порчи — консервирование в герметической таре — обеспечивает возможность создавать запасы для потребления в районах с различными климатическими условиями в течение года. Так, ароматные компоты из абрикосов и персиков или освежающие соки из яблок и винограда, изготовленные в южных районах страны, можно включить в рацион питания людей, проживающих на Крайнем Севере. Благодаря консервам становятся очень разнообразными меню на предприятиях общественного питания.[ . ]

Вот почему, задавшись целью распределить пищевые продукты на группы по уровню их активной кислотности, следует ориентироваться не на ионное произведение воды, равное 10“14 с последующей градацией на значения ниже и выше 10 7, а на вкусы и реакцию микроорганизмов на то или иное значение pH. При этом, естественно, было решено учитывать в первую очередь ’’вкусы” самого опасного для здоровья человека возбудителя ботулизма. Оказалось, что этот возбудитель порчи консервов считает пищевую среду для себя неподходящей; если рн ее 4,2 и ниже.[ . ]

При высушивании — уменьшении содержания воды в пищевом продукте ниже 15% — создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, бактерий и плесени, что предупреждает порчу продуктов. При быстрой сушке в условиях вакуума сохраняются органолептические свойства продукта и витамины. Высушивание применяют для консервирования овощей и фруктов, изготовления сухарей и сухого молока. Высушивание используют также и в сочетании с другими методами, например солением и копчением (рыба, колбаса).[ . ]

Проблема консервирования, сохранения плодов, овощей и продуктов их переработки сводится к регулированию жизненных процессов, лежащих в основе появления порчи. При этом имеются в виду как биологические процессы, протекающие в сырье, так и жизнедеятельность микробов. Изменяя условия среды, воздействуя на него или на микроорганизмы теми или иными физическими и химическими факторами, можно добиться уничтожения или подавления жизни возбудителя порчи (микроорганизма) и сохранения жизни сырья. Можно прекрашть все жизненные процессы в сырье, не ухудшая его пищевых качеств и устранив возбудителя порчи, сохранить сырье как пищевой продукт и т. д.[ . ]

Высокая токсичность ядохимикатов создает опасность загрязнения пищевых продуктов. В этом отношении опасны не только ядовитые препараты, но и те, которые придают пищевым продуктам посторонний запах или вкус. Так, например, применение препаратов гексахлорана, несмотря на весьма высокую их эффективность, доступность, дешевизну и относительно малую опасность отравления, сильно ограничено. Их нельзя без риска порчи вкусовых качеств урожая применять в садах после, цветения, нельзя вносить в почву ранее чем за 4—5 лет до посадки картофеля или пищевых корнеплодов.[ . ]

Среди дрожжей нет видов, образующих токсические для человека вещества. При порче пищевых продуктов, вызываемой дрожжами, меняется вкус и внешний вид, но не происходит накопления вреднодействующих веществ, как это бывает у ядовитых грибов и бактерий.[ . ]

Как отмечалось в предыдущих главах, консервированные в герметической таре пищевые продукты могут сохраняться неопределенно долгое время, поскольку находившиеся внутри банок микроорганизмы уничтожены при тепловой стерилизации, а находящиеся извне возбудители порчи благодаря герметичности попасть внутрь тары не могут.[ . ]

Мукоровые грибы довольно часто развиваются на различных кормах и на всевозможных пищевых продуктах, вызывая их порчу (плес-невенпе), а также сопутствуют человеку в его повседневной деятельности. Многие из них вызывают также порчу урожая при его хранении или являются возбудителями микоза (мукоромнкоза) человека, сельскохозяйственных животных и домашних птиц. Некоторые из них обладают высокой ферментативной активностью или продуцируют Р-каротин, жир, различные органические кислоты, а поэтому находят практическое применение.[ . ]

Освещены перспективы развития консервной промышленности, технологические особенности пищевого сырья, основные способы предохранения сырья и пищевых продуктов от порчи. Изложены особенности производства отдельных видов консервов, требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции, вопросы использования безотходных и малоотходных технологий.[ . ]

Широкое распространение спорообразующих бактерий в окружающей среде и их частое обнаружение в различных продуктах, особенно при порче, вызвали к ним- определенный интерес. Первые работы по классификации этой группы бактерий были выполнены в основном представителями пищевой и санитарной микробиологии. При этом одни авторы основывались на морфологических признаках микроорганизмов, а другие — на физиологических.[ . ]

Различные виды спорообразующих бактерий широко распространены в окружающей среде и нередко рассматривались как возбудители разнообразных процессов порчи пищевых продуктов.[ . ]

Выраженные ферментативные свойства некоторых видов спорообразующих бактерий обусловливают развитие гнилей и побурение плодов, фруктов и других растительных продуктов. При благоприятных условиях размножения некоторых видов бацилл — продуцентов фосфолипаз и других ферментов — вызывается порча пищевых продуктов, которые могут служить причиной гастроэнтеритов и других пищевых отравлений.[ . ]

Консервирование химическими веществами. Помимо таких естественных консервантов, как соль, уксус, спе ции ит. п., есть ряд химических веществ, добавление которых в пищевые продукты предохраняет или задерживает их порчу. Обычно их используют в сочетании с другими консервантами. Одни из химических консервантов имеют неорганическую природу, например сернистый ангидрид и хлор, другие — органического происхождения, например бензойная кислота, некоторые жирные кислоты (в том числе сорбиновая), окиси этилена и пропилена (фумиганты) и различные антибиотики. Каждый из них специфически используется в консервировании плодов и овощей.[ . ]

Таким образом, в процессе стерилизации следует добиваться не абсолютной, а лишь так называемой промышленной стерильности, при которой в консервах должны отсутствовать возбудители порчи пищевых продуктов или патогенные (вызывающие заболевания) и токсиген-ные (вызывающие отравления) формы.[ . ]

Некоторые представители этой группы, развиваясь на пищевых продуктах или различных промышленных материалах и изделиях, вызывают их плесневение и порчу (Byssochlamys fulva на фруктовых соках, многие виды пени-циллов и аспергиллов). Кератинофильные эуроциевые образуют кератиполитические ферменты и поэтому могут развиваться на субстратах, содержащих кератин (нерастворимый фибриллярный белок),— на перьях, волосах, копы тах, рогах (некоторые Gymnoascaceae), принимая участие в их разложении.[ . ]

Эмульсии гексахлорана применяют примерно против тех же вредителей, против которых применяют эмульсин ДДТ, однако возможности применения эмульсин гексахлорана более ограничены. Основной причиной этого является неприятный запах, остающийся па опрыснутых частях растений, идущих в пищу. В отношении порчи пищевых продуктов эмульсии гексахлорана более опасны не только по сравнению с эмульсиями ДДТ, по и по сравнению с дустом гексахлорана. Масляные растворы гексахлорана впитываются в кожицу плодов и придают плодам запах и привкус, сохраняющийся очень длительное время, причем посторонний запах и привкус сохраняется и в продуктах переработки плодов.[ . ]

Тепловая стерилизация. Она имеет наибольшее промышленное значение. Смерть микробных клеток при действии высокой температуры наступает в результате необратимых изменений в протоплазме, белки которой коагулируют, что ведет к разрыву цитоплазменной мембраны и гибели клетки. Инактивируются при тепловой обработке и ферменты, сохранившиеся в продукте к началу стерилизации. Таким образом, находящиеся внутри консервных банок возбудители порчи при тепловой обработке уничтожаются, а находящиеся в окружающей среде благодаря герметичности тары попасть внутрь не могут. Законсервированные этим способом пищевые продукты могут сохраняться в течение многих лет.[ . ]

В наземных и почвенных экосистемах грибы вместе с бактериями играют роль редуцентов, притаясь мертвым органическим веществом и разлагая его. Метаболическая активность грибов очень высока, они способны к быстрому разрушению горных пород и высвобождению из них химических элементов, которые при этом включаются в биогеохимические циклы углерода, азота и других компонентов почвы и воздуха. Многие грибы являются паразитами растений и животных. Некоторые виды вызывают быструю порчу деревянных, кожаных изделий и многих других органических материалов, а также пищевых продуктов. Грибы образуют биологически активные вещества, используемые в медицине и биотехнологии (например, антибиотики). Одноклеточные грибы – дрожжи – используются с древних времен и до наших дней в хлебопечении, виноделии, пивоварении, в микробиологической промышленности.[ . ]

Аскомицеты широко распространены в природе во всех географических областях, на всех доступных для грибов субстратах. Они обитают как сапрофиты в почве, в лесной подстилке, на разнообразных растительных субстратах (древесина, отмершие растения и т. п.). Некоторые группы аскомицетов заняли своеобразные экологические ниши, недоступные для других грибов. Например, кератинофильные грибы, развивающиеся на различных субстратах животного происхождения, содержащих кератин. Некоторые аскомицеты обитают в морях или пресных водоемах на погруженной в воду древесине. Сапрофитные аскомицеты активно участвуют в минерализации органических веществ в природе, особенно в разложении растительных остатков, содержащих целлюлозу. Многие сапрофитные аскомицеты вызывают плесневение и порчу разнообразных материалов и изделий, а также пищевых продуктов.[ . ]

Порча пищевых продуктов

ВЛИЯНИЕ РОСТА МИКРООРГАНИЗМОВ

При соответствующих условиях большинство микроорганизмов растет или размножается. Бактерии размножаются путем деления на две части, то есть каждая клетка делится и образует две дочерние клетки, и поэтому численность популяции бактерий растет экспоненциально. В идеальных условиях некоторые бактерии могут расти и делиться каждые 20 мин, так что одна клетка за 8 ч может дать 16 млн клеток. В неблагоприятных условиях, например, при хранении в охлажденном виде, время генерации (время удвоения численности) увеличивается. Например, при увеличении этого времени до 2 ч через 8 ч численность популяции будет равна лишь 16 клеткам. Даже в идеальных условиях рост не продолжается беспрепятственно, а ограничивается рядом факторов — истощением запасов питательных веществ, накоплением токсичных побочных продуктов, изменением экспериментальных условий или отсутствием пространства.

Порча пищевых продуктов

Патогенные микроорганизмы в пищевых продуктах

В случае многих микроорганизмов, болезнетворных для человека, чем больше количество поглощенных человеком клеток, тем больше вероятность заражения, поскольку большое количество клеток может оказаться в состоянии подавить защитные механизмы организма. Более высокие количества могут также вести к более короткому инкубационному периоду перед началом болезни, в связи с чем необходимо ограничение, а лучше прекращение роста микроорганизмов в пищевых продуктах. В случае некоторых патогенных микроорганизмов (например, вирусов Campylobacter),доза, вызывающая инфекцию, мала, и для инфицирования их рост в пищевом продукте может быть необязателен. Другие патогенные микроорганизмы могут образовывать в пищевых продуктах токсины, ведущие к заболеваниям. При высоких плотностях микробных клеток обычно предварительно формируются токсины, и при этом происходит рост клеток. Если токсин термостоек, он может сохраниться даже при удалении из продукта всех микроорганизмов, в связи с чем важно контролировать рост на всех стадиях холодильной цепи.

Оценка 4.8 проголосовавших: 10
ПОДЕЛИТЬСЯ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here