Порчу продуктов вызывают

Полное описание: "порчу продуктов вызывают".

Порчу продуктов вызывают

Причины порчи продуктов и разные способы их сохранения

Порчу продуктов растительного и животного происхождения вызывают действие множества ферментов, входящих в состав самих продуктов, и жизнедеятельность микробов внешней среды.

Ферменты, хотя и в очень малых количествах, находятся в каждой живой клетке. Они играют очень важную роль при всех процессах развития, дыхания, роста и т. д. Каждый фермент строго специфичен по характеру своего воздействия на растение. Например, есть такие, которые способствуют созреванию плодов в определенный период развития растения. Плоды могут дозревать и после уборки, так как содержащиеся в них ферменты продолжают действовать. Однако при длительном хранении они вызывают и нежелательные явления – размягчение и так называемые физиологические или функциональные заболевания плодов (вследствие нарушения обмена веществ): загар и стекловидность мякоти у яблок, потемнение сердцевины клубней картофеля, образование черных точек на листьях белокочанной капусты и др.

Главная же причина порчи овощей и плодов при переработке их на заводах – жизнедеятельность таких микроорганизмов, как бактерии, плесневые грибки и дрожжи (дрожжевые грибки). Все они имеют очень малые размеры, исчисляемые микронами или микрометрами (1 мкм равен 0,001 мм).

В природе имеется также множество микробов, которые весьма полезны, а некоторые настолько необходимы, что их жизнедеятельность служит основой производства целых крупных отраслей ряда пищевых (и непищевых) производств. Так, квашение капусты, засолка овощей и мочение фруктов и ягод осуществляются благодаря полезным молочнокислым бактериям. Повышенная концентрация молочной кислоты, которую они выделяют в процессе жизнедеятельности, предохраняет продукт от порчи другими бактериями. Без полезных микроорганизмов невозможно было бы производство спирта и вин, уксуса и многих других продуктов.

Для сохранения овощей и плодов необходимы условия, при которых невозможно развитие микробов, способных вызывать их порчу. Из перечисленных основных видов микроорганизмов вред наносят главным образом плесени и дрожжи, поскольку плодоовощная продукция представляет собой основной источник их питания из – за высокого содержания углеводов. Жизнедеятельность же вредных бактерий в большей мере вызывает порчу мясных, рыбных и других продуктов с высоким содержанием белков. В настоящее время для создания необходимых оптимальных условий для сохранения овощей и плодов практическое значение имеют следующие способы.

Охлаждение и замораживание. При холодильном хранении овощи и плоды используют в большинстве случаев в целом виде без предварительной обработки, поскольку в них должен продолжаться, хотя и сильно замедленный, процесс дыхания. В зависимости от их вида (в ряде случаев и от сорта) хранение при 0° (на 0,5 – 1° ниже без подмораживания) или на 2 – 5° выше может продолжаться несколько недель, иногда – месяцев.

Для замораживания – непрерывного хранения без кратковременного оттаивания овощи и плоды предварительно чистят, иногда разрезают или измельчают, бланшируют (ошпаривают кипятком для разрушения ферментов). Охлаждают их быстро при температуре минус 35°, в новых современных скороморозильных аппаратах (криогенных) – минус 78° (в жидкой углекислоте) и даже при минус 196° (в жидком азоте) для лучшего сохранения качества продукта. Это самый эффективный способ переработки (консервирования) “овощей, плодов и многих других продуктов питания.

Сушка – высушивание плодов и овощей до определенной концентрации сухих веществ в ннх при сохранении питательных веществ.

Обычно в высушенных овощах остается 12 – 14% воды, в плодах – 18 – 20%, в некоторых до 24 – 25% и до более низкой влажности – 4 – 5% и менее. Но такие сухие продукты хранят в герметически укупориваемой таре (металлические или стеклянные б.анки) во избежание поглощения ими влаги из окружа ющего воздуха.

Консервирование сахаром предусматривает сохранение плодов и ягод путем уваривания их в высококонцентрированном сахарном сиропе (60 – 65% – ном и даже выше), в котором не могут развиваться микроорганизмы. Такой способ применяют для приготовления широко известных сахаристых продуктов – варенья, джемов, повидла, желе, сиропов.

Химическое консервирование проводят при помощи специальных консервантов, или антисептиков. Наиболее известны и распространены сернистый ангидрид, или двуокись серы. Применяют и другие химические консерванты, в частности такие кислоты, как бензойная, салициловая, а также сорбиновая, которая в последние годы получила значительное распространение.

Маринование широко и повсеместно используют как в промышленности, так и в домашнем хозяйстве для длительного хранения овощей и фруктов при помощи раствора уксусной кислоты в концентрации 1,2 – 1,8%, которая тормозит или полностью приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов.

Консервирование поваренной солью при концентрации раствора до 20% полностью предохраняет овощи от порчи, В овощеперерабатывающем производстве такой крепкий посол применяют сравнительно редко, только при заготовке овощных полуфабрикатов.

Квашение, соление – наиболее распространенные способы консервирования огурцов, помидоров, капусты при помощи полезных молочно – кислых микробов. Добавляемая же соль (1,5 – 2,5%) способствует улучшению качества продукции.

Тепловая стерилизация и пастеризация плодов и овощей практически полностью уничтожают микроорганизмы и их споры.

Стерилизация – наиболее распространенный в современной пищевой промышленности способ для переработки почти всех видов пищевых продуктов как растительного, так и животного происхождения. При температуре ниже 100° их пастеризуют, при 100° или выше – стерилизуют.

Стерилизованные консервированные продукты в металлической (жестяной), стеклянной, полимерной или другой водо – и газонепроницаемой таре, герметически укупоренной, хранятся продолжительное время (много лет) без порчи и без заметного снижения качества.

Овоще-консервное производство

Бомбаж – наиболее распространенный вид порчи консервов. Проявляется вздутием крышек у стеклянных банок или донышек и крышек у металлических.

Этот вид порчи вызывают различные, большей частью спорообразующие бактерии. В процессе своей жизнедеятельности они образуют газы, которые и вызывают вздутие.

У разных видов консервов возбудители этого вида порчи различны. В томатных консервах (сок, паста, целые плоды) размножаются маслянокислые бактерии. Споры их, оставшиеся жизнеспособными после стерилизации даже в небольшом количестве, быстро прорастают и размножаются. Анаэробные условия, создавшиеся в закатанных банках, благоприятны для развития этих бактерий. Они возбуждают маслянокислое брожение, при котором выделяется большое количество газов.

Бомбаж консервов из зеленого горошка, спаржи происходит в результате размножения термофильных и гнилостных бактерий. Эти бактерии разлагают углеводы и белки с образованием углекислого газа, водорода, аммиака, сероводорода. Запах содержимого банки либо кислый, либо гнилостный.

Плоскокислая порча. Это также очень распространенный вид порчи различных овощных консервов. В данном случае происходит прокисание содержимого банки без образования газов. Этот вид порчи вызывают термофильные бактерии, накапливающиеся в продукте в процессе его подготовки к консервированию, особенно при различных задержках технологического процесса и переработке загрязненного сырья. Споры этих бактерий очень устойчивы к нагреванию (при 120° погибают только через 80-90 мин). Оставшиеся жизнеспособными после стерилизации, они прорастают в процессе хранения консервов и вызывают их порчу.

Микробиальная порча консервов, вызывающая пищевые отравления. Вместе с частичками почвы при недостаточно тщательной очистке и мойке сырья, а иногда из аппаратуры (при низком санитарном уровне производства) в консервируемые продукты могут попасть возбудители пищевых отравлений и их споры.

Особенно большую опасность представляют возбудители ботулизма (Клостридиум ботулинум). Особенно часто споры этого микроорганизма встречаются в почвах южных районов страны, например Самаркандского оазиса и др.

Споры этой бактерии очень устойчивы к нагреванию, выдерживают кипячение в течение 5-6 ч, а при большом обсеменении отдельные споры могут выдержать жесткий режим стерилизации. Все овощные консервы, имеющие малую кислотность (рН 5,5-5,3), являются хорошей средой для размножения микроорганизма и образования токсина, например пюре шпината, зеленый горошек, кукуруза, стручковая фасоль и др. При этом консервы могут не иметь явных признаков порчи.

Ранее считалось, что рН ниже 4,5 является ограничивающим фактором, так как развитие этого микроорганизма в кислой среде не наблюдается. Однако, как показали наблюдения, возбудитель ботулизма при массивном заражении может развиваться и образовывать токсин в пределах рН 4,2.

Из почвы могут попасть вегетативные формы (палочки) и споры другого анаэроба – Клостридиум перфрингенс.

Этот микроорганизм может размножаться в консервах даже при рН 3,5. Выявлены токсигенные и нетоксигенные штаммы Клостридиум перфрингенс. Так, из консервированных огурцов был выделен Клостридиум перфрингенс, обладающий способностью образовывать токсин.

Особенно быстро нарастание количества микроорганизмов наблюдается при вынужденных перерывах и остановках конвейера.

Порчу продуктов вызывают

§ 5. Причины порчи продукции и методы консервирования

Причины порчи. Пищевые продукты могут портиться в результате микробиологических, физиологических или физических изменений. Основная причина порчи пищевых продуктов – микроорганизмы. Все микроорганизмы широко распространены в среде, быстро размножаются, способны питаться различными продуктами, споры их высоко устойчивы к низким и высоким температурам.

Бактерии. Одноклеточные организмы размером до 5 мкм (1 мкм=0,001 мм), разнообразной формы (шаровидной, цилиндрической, спиральной). Споры очень устойчивы к различным факторам среды (охлаждению или нагреванию, кислотам и т. д.) и могут сохраняться в течение нескольких лет. Попадая в благоприятные условия, споры быстро прорастают. Бактерии, особенно гнилостные, могут развиваться в присутствии воздуха и без него. Например, в консервированных продуктах без до-ступа воздуха может размножаться один из самых опасных для человека видов бактерий – палочки ботулинуса, которые выделяют сильнодействующий яд (токсин).

Плесени. Более сложные микроорганизмы. Состоят из тонких переплетающихся гифов (нитей), образующих грибницу, хорошо видимую без увеличения. Плесени размножаются только в присутствии кислорода воздуха. Они вызывают порчу свежей и переработанной продукции, если ее хранят в открытом виде. Отдельные виды плесени являются полезными, и их широко используют в виноделии (при получении хереса), в производстве соков для увеличения выхода сока из мезги.

Дрожжи. Одноклеточные организмы размером 10 мкм и меньше, цилиндрической, круглой и заостренной формы. Широко используются в виноделии. Благодаря содержанию в них белков, углеводов, витамина В являются ценным продуктом. Хорошо развиваются без доступа воздуха, но на определенных этапах размножения им необходим кислород. Попадая из естественной микрофлоры на фрукты или в сок, дрожжи вызывают их порчу.

Пищевые продукты могут испортиться и в результате активности ферментов, находящихся в них. С этим связано потемнение продукции, разрыхление мякоти, появление пятен па плодах и т.д. Это часто наблюдается при храпении плодов, когда развиваются физиологические заболевания.

Продукцию можно сохранить от микробиологической и физиологической порчи двумя способами: 1) совершенно изолировать продукты от действия микроорганизмов и ферментов, уничтожив их в продукте и исключив затем доступ извне; 2) не уничтожая микроорганизмы и ферменты в продукте, подавить их жизнедеятельность. К первому относится собственно консервирование плодов и ягод, ко второму – их хранение в свежем виде.

Качество продукции может ухудшиться и в результате замораживания, запаривания, загрязнения или химических реакций. Например, потемнение сока яблок в результате реакции дубильных веществ с солями железа и др.

Методы консервирования. Применяемые методы консервирования продуктов можно объединить в три группы: физические. химические и микробиологические.

Физические методы. Основной метод консервирования – обработка герметически укупоренных продуктов нагреванием. Большинство микроорганизмов погибает при температуре 110. 120°С, многие (не образующие спор) при 60. 100°С. Однако некоторые термостойкие бактерии сохраняются при нагревании даже до 130°С.

Прогревание консервов при температуре до 100°С называют пастеризацией, а при температуре 100°С и выше – стерилизацией. Продолжительность нагрева зависит от химического состава сырья (особенно от кислотности), его консистенции, объема, вида тары и др.

Консервирование пищевой продукции в герметически укупоренной таре возможно и стерилизацией токами высокой частоты (ТВЧ), при которой в результате Колебательного движения заряженных частиц продукта происходят быстрое прогревание консервов и гибель микроорганизмов. При этом исключается длительный нагрев сырья и продукция получается более качественной. Продолжительность нагрева 1. 2 мин, иногда несколько секунд. Токами ВЧ пастеризуют компоты и соки в стеклянной таре, когда требуется нагрев не свыше 100°С. Стерилизацию консервов токами ВЧ применяют ограниченно из-за сложности оборудования.

В настоящее время ведут широкие исследования по стерилизации консервов с помощью ионизирующих излучений, исключающих нагрев продуктов. Микроорганизмы при облучении очень быстро гибнут, а их споры теряют способность развиваться.

Для консервирования соков и пюре-образных продуктов применяют асептический (обеззараживающий) метод консервирования. Сущность метода заключается в том, что сок или пюре кратковременно прогревают в потоке при температуре 130. 160°С, охлаждают и в асептических условиях разливают в стерильную тару. Кратковременный нагрев (от нескольких секунд до 2. 3 мин) убивает микроорганизмы, не изменяя при этом химического состава продукта. Метод консервирования по принципу действия на микроорганизмы относится к стерилизации. Укупоренные в асептических условиях банки со стерильным соком или пюре дальнейшей тепловой обработке не подвергают. Этот метод консервирования один из перспективных. В период массового поступления сырья можно быстро законсервировать продукцию в больших цистернах (до 400 м 3 ), а в дальнейшем, когда в этом будет необходимость, провести фасовку продукции в мелкую тару.

Сушка дает возможность довести содержание воды в продукте до такого количества, при котором микроорганизмы уже не могут развиваться. Например, для развития бактерий требуется не менее 30, а плесеней – 15% влаги. Сушка является самым древним способом консервирования и в настоящее время она продолжает совершенствоваться. Например, сейчас используют сублимационную сушку (сублимация – испарение льда при низких отрицательных температурах в вакууме). Проводят ее в аппаратах-сублиматорах с последующим досушиванием при температуре около 40°С. При этом получают сушеные продукты наиболее высокого качества. Многие микроорганизмы, особенно их споры, остаются в сушеных продуктах, и если важность продуктов повысится, то микроорганизмы начинают Развиваться и портят их. Поэтому необходима герметизация высушенной продукции (особенно с остаточным содержанием влаги 4. 5%) или хранение в сухих хранилищах и складах.

Замораживание плодов и ягод при температуре – 25, – 35°С и последующее хранение замороженной продукции при – 18°С приостанавливают все физиологические процессы и деятельность микробов, но не уничтожают их. Поэтому для сохранения качества этого вида продуктов необходимо строго соблюдать условия их хранения и быстро использовать в пищу после размораживания. По качеству замороженные плоды и ягоды мало отличаются от свежих.

Охлаждение – это обработка и хранение свежих плодов и ягод при температуре около 0°С. Клеточный сок при этом не замерзает (ягоды замерзают при – 0,7. 1,5°С, яблоки при – 1,5. 4°С в зависимости от сорта и продолжительности хранения). Охлаждение замедляет биохимические процессы, приостанавливает развитие микроорганизмов, но не уничтожает их.

Консервирование продуктов высоким осмотическим давлением происходит при использовании в больших концентрациях сахара и соли. Осмос – медленное проникновение растворителя в раствор через тонкую перегородку, разделяющую их. В данном случае растворителем является вода микробов и она выходит через их оболочки в раствор сахара или соли. Так в варенье с массовой долей сахара около 65% развивается такое высокое осмотическое давление, при котором микроорганизмы обезвоживаются и не могут развиваться. Подобное наблюдается и в сиеной продукции с концентрацией соли более 10%.

Однако если хранить плоды и ягоды, консервированные сахаром, в открытой таре и во влажных условиях, то концентрация сахара уменьшится и продукция может начать портиться Поэтому консервы необходимо укупоривать.

К физическим методам консервирования относят и стерилизацию фильтрованием, когда применяют тонкие пластины отфильтровывающие микроорганизмы. В продукте (обычно это прозрачный сок) остаются ферменты, поэтому применения одних фильтров для сохранения сока недостаточно. Необходимо нагревание или охлаждение.

Химические методы. Основаны на применении различных химических веществ, губительно действующих на микроорганизмы. В первую очередь к ним относятся антисептики – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов Наиболее распространенный антисептик – диоксид серы (сернистый ангидрид), или 0,1. 0,2%-ная сернистая кислота. Этот метод консервирования называется сульфитацией. Диоксид серы сильна действует на бактерии, меньше – на плесени и дрожжи Он ядовит, поэтому сульфитированное сырье является полуфабрикатом и используется для переработки после удаления диоксида серы нагреванием (десульфитацией). Сульфитацию применяют главным образом для консервирования пюре обработки сырья перед сушкой и др.

Для консервирования кислых соков применяют бензойную кислоту в виде натриевой соли, которая хорошо растворяется в воде. 0,05. 0,1%-ный бензойнокислый натрий губительно действует на дрожжи и плесени, слабее – на бактерии. Этот консервант безвреден для человека.

В последние годы в качестве антисептика стали широко использовать 0,05. 0,1%-ную сорбиновую кислоту, которая подавляет в кислой среде развитие плесеней и дрожжей. Ее успешно применяют в сочетании с сахаром, например при выработке протертой ягоды. Эта кислота также безвредна для человека.

Кроме антисептиков, для консервирования продуктов используют винный (этиловый) спирт, уксусную или молочную кислоту. Высокая концентрация кислот делает продукт непригодным к употреблению, поэтому их используют для заготовки полуфабрикатов или применяют в сочетании с другими методами консервирования. Например, при производстве маринадов используют невысокие дозы уксусной кислоты и стерилизацию в герметически укупоренной таре.

Микробиологические методы. При квашении, солении, мочении продукции, а также при производстве вина происходят микробиологические процессы, в результате которых образуется консервант – молочная кислота или спирт.

Однако для консервирования продуктов только молочной кислотой или спиртом необходима высокая их концентрация, которая не может образоваться в результате микробиологических процессов. Поэтому здесь также применяют сочетание физических (хранение при низкой температуре) и химических (применение спирта или соли) методов консервирования.

Консервы, которые выпускают в банках без стерилизации, называют пресервами. Они сохраняются благодаря применению консервирующих веществ (сахара, соли, уксусной кислоты и т. д.) или хранению при низкой температуре.

1. Каковы основные причины порчи пищевых продуктов? Какова роль микроорганизмов и ферментов при этом? 2. Каковы методы сохранения пищевых продуктов? 3. Какие методы консервирования продуктов существуют? 4. В чем состоит сущность консервирования продуктов стерилизацией, замораживанием, высушиванием, обработкой ТВЧ? 5. Какие антисептики применяют при консервировании продуктов? 6. В каких случаях необходимо сочетание различных методов консервирования?

Порчу продуктов вызывают

Причины порчи пищевых продуктов

Большинство пищевых продуктов как растительного, так и животного происхождения не может долго сохраняться в свежем виде. Только некоторые из них, например зерновые продукты, орехи хранятся более или менее продолжительное время в обычных складских помещениях без видимых признаков порчи, хотя и в них также происходят различные изменения.

Портятся продукты в результате воздействия на них ферментов и микробов.

Ферментами называют особые вещества, содержащиеся в животных и растительных организмах в очень малых количествах и ускоряющие химические реакции. Они играют весьма важную роль в различных жизненных процессах. Так, в нашем организме ферменты пищеварительного сока расщепляют белки, крахмал, жиры и другие вещества, обеспечивая тем самым возможность усвоения пищи.

Химическое строение ферментов изучено еще недостаточно, но результатами исследований установлено, что при температуре выше 60° С они, как правило, разрушаются.

Различные биохимические процессы, протекающие при жизни растений, – рост, образование плодов, питание, созревание и т. п. – происходят при участии определенных ферментов, действие которых строго специфично. Несмотря на то, что в плодах, снятых с дерева, жизненные процессы нарушены, действие ферментов продолжается и приводит к различным изменениям в составе плодов. Микроорганизмы делят на три большие группы – бактерии, плесени и дрожжи. В виде отдельных клеток они обычно хорошо различимы под микроскопом. Если же в одном месте скапливается много одинаковых микроорганизмов, то они образуют колонии, видимые простым глазом. К таким скоплениям относятся сине-зеленый, а иногда черноватый налет плесени на хлебе или белые точки и пленки на поверхности рассола соленых томатов и огурцов.

Количество видов микробов велико и исчисляется десятками тысяч. Они различаются по величине, форме, подвижности, строению, отношению к внешней среде (температуре, влажности и т. д.), способности жить при наличии воздуха или без воздуха, способности питаться теми или иными веществами и т. д.

Микробы – это живые существа, поэтому их жизнь зависит от внешней среды, в которой они находятся. Прежде всего микробы не могут существовать без воды, так как они питаются, получая необходимые пищевые вещества в растворенном состоянии.

Вторым весьма важным условием является температура окружающей среды. Для каждого вида микробов существуют определенные границы температур, при которых они могут жить. Большинство микробов лучше всего развивается при температурах 20-40° С. Но есть и такие, которые приспособились к более высоким температурам. Если температуру понижать до 0° С и ниже, т. е. если заморозить микробы, то они при этом не погибают, а лишь временно прекращается их жизнедеятельность.

Гораздо хуже переносят микробы высокие температуры. При нагревании до 70 и особенно до 100° С большинство микробов погибает. Но известно много бактерий, которые легко переносят длительное кипячение в воде и нагревание до 110-120° С, а иногда и выше. Такая приспособленность объясняется тем, что бактерии образуют так называемые споры, отличающиеся от обычных клеток. При кипячении клетки бактерий погибают, споры же остаются и в нормальных температурных условиях из них вырастают новые бактерии.

Растворы солей и кислот препятствуют развитию микроорганизмов.

Бактерии, плесени и дрожжи чрезвычайно быстро размножаются. Из одной клетки при благоприятных условиях уже через 20-30 мин могут образоваться две, которые через такой же промежуток времени дадут новое поколение. Поэтому достаточно суток, чтобы из нескольких зародышей микробов в благоприятных условиях среды получились сотни миллиардов живых клеток.

Каждый вид микробов приспособлен к питанию определенными веществами. Так, бактерии, называемые гнилостными, в качестве основной пищи используют белки; дрожжи питаются различными сахарами и белками. Большинство микробов для нормальной жизнедеятельности нуждается в кислороде воздуха, но есть много и таких, которые могут обходиться без воздуха, и даже такие, для которых воздух вреден.

Не все микробы приносят вред. Наоборот, многие из них весьма полезны, а на жизнедеятельности некоторых основаны процессы в ряде отраслей промышленности. Например, производство спирта основано на способности дрожжей превращать сахар в спирт.

Существует много различных видов брожения. Некоторые из них, вызываемые молочнокислыми микробами, широко используются при квашении капусты, засолке огурцов и других овощей, мочении яблок и т. д.

Молочнокислые бактерии, так же как и дрожжи, питаются сахарами, содержащимися в овощах и плодах, используют выделяющуюся при этом энергию, но в качестве отхода здесь остается не спирт, а молочная кислота (о квашении и засолке овощей подробнее будет сказано ниже). На молочнокислом брожении основано производство многих кисломолочных продуктов – простокваши, кефира и др.

Особо следует остановиться на одной группе вредных для человека микробов – болезнетворных. Они гораздо опаснее гнилостных. Если на продукты питания попали гнилостные микробы и в результате этого продукты испортились, такую порчу в большинстве случаев можно легко обнаружить. Болезнетворные же микробы распознаются труднее. Самые опасные из них – бактерии ботулизма, которые, попадая на пищевые продукты, вначале не дают видимых признаков порчи, но вырабатывают сильнодействующий яд, вызывающий отравления (иногда со смертельным исходом).

Если же по каким-либо причинам эти бактерии полностью не уничтожены (например, нагревание было слишком слабым и кратковременным или количество их в продукте было очень велико) и какая-то, пусть даже самая незначительная часть их спор осталась в продукте, то после охлаждения при длительном хранении эти споры постепенно начинают прорастать и из них образуются вегетативные клетки.

Эти новые бактерии обладают способностью вырабатывать токсин, причем для этого обычно необходимы анаэробные условия, т. е. отсутствие кислорода воздуха. Такие условия обычно и бывают внутри консервных банок: банки укупориваются герметически, значит воздух снаружи в них попасть не может; кроме того, при укупорке банок стараются над продуктом не оставить воздуха или оставить его как можно меньше, чтобы не было никаких окислительных процессов, ухудшающих качество консервов. Поэтому в недостаточно простерилизованных банках бактерии ботулизма могут развиваться и выделять токсин. Надо помнить, что в продуктах с высокой кислотностью бактерии ботулизма не развиваются. Поэтому при консервировании ряда продуктов рекомендуется применять уксусную или лимонную кислоту.

Основные признаки порчи продуктов и способы предотвращения её

При обращении с продуктами питания надо оказывать максимум доверия своим органам чувств: зрению, обонянию, осязанию, вкусу (а иногда и слуху, например если вы имеете дело с бомбажными консервами). Никогда не оставляйте без внимания тревожный сигнал естественного сигнализатора, почувствовавшего в продукте что-то подозрительное. В данной ситуации излишняя осторожность никогда не помешает.

Здесь мы ограничимся лишь некоторыми, малоизвестными вам, сведениями о возникновении и предотвращении пороков пищевых продуктов. Ваш жизненный опыт компенсирует и дополнит краткость изложения этого важного материала.

Признаки порчи мяса. Хотя мясо в охлажденном состоянии хранится в холодильнике не более недели, вам следует знать основные признаки его порчи. Например, если в глубоких частях мясо приобретает неприятный кисловатый запах, то это один из видов порчи, называемый загаром мяса. Если при неглубоком загаре мясо разрезать на куски и проветрить, признаки загара исчезнут. Но имейте в виду, что срок допустимого хранения разрезанного на куски мяса уменьшится до 1—2 суток.

Другой вид порчи мяса — плесень. Мясо, пораженное плесенью, становится непригодным в пищу. Гнилостная порча вызывает изменение запаха. Вначале он слабый, неприятный, с кисловатым оттенком, а затем отвратительный, гнилостный. Изменяется и цвет мяса: в начальной стадии гниения оно становится коричневым, затем приобретает свинцово-серый оттенок и на глубоких стадиях — зеленоватый цвет. Пораженное гнилостной порчей мясо в пищу непригодно.

Наиболее ранним признаком микробиальной порчи мяса является появление слизи на его поверхности. Такое мясо еще можно употреблять в пищу, предварительно удалив с него пораженные слизью участки.

Признаки порчи жиров. Порчу животных жиров лучше всего определять по изменению цвета. Каков же естественный цвет животных жиров? Цвет говяжьего жира — от бледно-желтого до желтого, бараньего — от белого до бледно-желтого, костного — от белого до желтого, птичьего — белый или светло-желтый (гусиный, утиный), желтый различной интенсивности (куриный). Появление зеленоватого оттенка свидетельствует об окислении жира. Желтая окраска свиного жира — внешний признак прогоркания. Нормальный, не окисленный животный жир имеет приятный поджаристый запах.

При длительном хранении сливочного масла на его поверхности появляется слой (толщиной 1—2 мм) более к-много цвета, чем естественный цвет продукта. Это так называемый штафф — порок масла, возникающий в результате окисления и частичного подсыхания (обезвоживания) его поверхности. Появление штаффа сопровождается возникновением прогорклого запаха и вкуса масла. Перед употреблением такого масла надо тщательно срезать ножом штафф с его поверхности. Штафф непосредственно в пищу употреблять нельзя. Но его можно переработать в топленое (русское) масло. Такое масло более устойчиво к окислению. А чтобы топленое масло хорошо сохранялось, надо заполнять им сосуд полностью, не оставляя пустот для воздуха. Если топленое масло теряет характерный для него желтый цвет, значит, оно начинает портиться.

Порча маргарина в процессе хранения сходна с порчей сливочного масла. Те же пороки: окисленный, прогорклый и салистый вкус и запах. .

Признаки порчи яиц. Есть несколько характерных признаков порчи (брака) яиц в результате заражения микроорганизмами.

«Тумак» плесневый вызывается плесенью в условиях повышенной влажности воздуха, даже при низких температурах хранения. Плесень через поры в скорлупе проникает на подскорлупную пленку и покрывает ее поверхность черными пятнышками (брак «мелкое пятно»). Постепенно пятна увеличиваются (брак «большое пятно») и при дальнейшем развитии сливаются в сплошной плесневый покров. Яйцо делается непрозрачным на свет и приобретает неприятный специфический запах плесени. В этом случае яйцо нельзя использовать в пищу.

«Тумак» бактериальный вызывается гнилостными бактериями, разжижающими белок и придающими ему зеленоватую окраску. В дальнейшем появляется гнилостный запах, желток всплывает и присыхает к скорлупе, белок смешивается с желтком, образуется грязно-мутная жидкость, которая затем темнеет. Такое яйцо имеет скорлупу темного цвета,’ совершенно непрозрачно на свет. Через скорлупу наружу проникают сероводородные газы с неприятным запахом. Такое яйцо в пищу непригодно, его надо немедленно удалить из холодильника, чтобы не заражались другие яйца.

Различные виды брака яйца образуются в результате механических повреждений; Если на скорлупе есть трещина, но подскорлупная пленка не повреждена и содержимое яйца по виду и запаху не вызывает сомнений, то его можно использовать в пищу после предварительной тепловой обработки, но не в сыром виде.

«Красюк» образуется вследствие старения яйца: желточная пленка раскрывается и желток смешивается с белком. «Красюк» для использования в пищу непригоден.

Признаки порчи молока, сливок и сливочных напитков. Молочные продукты, упакованные на молочных комбинатах в герметичную тару, прошедшие жесткий контроль на предприятии, при соблюдении условий и сроков хранения в целом не представляют опасности для здоровья. Совсем иное дело, когда вы покупаете молоко и молочные продукты на рынке или у какой-нибудь хозяйки. Правда, находящийся в личном владении скот проходит систематический ветеринарный осмотр, и тем не менее возможны неприятные сюрпризы. Поэтому прежде чем употреблять в пищу такое «частное» молоко, понюхайте и попробуйте его на вкус. И не спешите использовать его в своем рационе, если оно имеет один из приведенных ниже пороков: О хлевный запах и солодовый привкус; О привкус и запах моющих и дезинфицирующих средств; О затхлый, гнилостный привкусилизапах, слабокислый или кислый вкус; О любой посторонний «подозрительный» вкус и запах.

Если вы не обнаружили в молоке пороков, то перед помещением в холодильник обязательно прокипятите его. Но ни в коем случае не ставьте горячее и даже теплое молоко в холодильник. Дайте ему сначала остыть до комнатной температуры. Остывать оно должно в надежно закрытом сосуде.

Признаки порчи растительных продуктов. Особенно нежные плоды и ягоды в наибольшей степени подвержены порче под действием содержащихся в них микроорганизмов и ферментов. Кроме того, некоторые бактерии в процессе своей жизнедеятельности выделяют яды (токсины). Среди них особую опасность представляют бациллы ботулинуса. При понижении температуры до уровня хранения жизнедеятельность микроорганизмов в охлажденном состоянии затормаживается и активность содержащихся в них ферментов снижается. Но часть микроорганизмов приспособилась к существованию при пониженных температурах: они способны развиваться при хранении продуктов в плюсовой камере. Процессы гниения растительных продуктов и есть основной вид порчи (брака).

Другой вид порчи — усушка, сморщивание кожицы и потеря товарного вида из-за хранения в атмосфере с пониженной влажностью.

Третий вид порчи —загар плодов, появление на их поверхности бурых и коричневых пятен. Чаще всего это наблюдается при неправильном хранении продуктов в герметичной таре — они «задыхаются» от недостатка кислорода и избытка углекислого газа в закрытом объеме. У косточковых плодов (сливы, апельсины) происходит отслаивание косточек — результат действия низких температур.

Заметим, что для растительного сырья в процессе хранения низкие температуры (ниже допустимых) опасны так же, как и повышенные (исключение составляют некоторые сорта яблок).

Основной вид профилактики порчи растительного сырья при его хранении в плюсовой камере — периодический осмотр и удаление из холодильника испорченных экземпляров во избежание заражения и порчи оставшихся продуктов. При таких осмотрах, как и при подготовительных операциях, к вашим зрению, обонянию и вкусовым железам должно прийти на помощь осязание. Если в плодах с плотной кожицей (яблоки, груши, мандарины, апельсины) пальцы обнаружат мягкие места, постарайтесь убрать этот плод от других продуктов и использовать в ближайшее время, если, конечно, у него нет других, более серьезных пороков.

Признаки порчи консервов. Такие мясные консервы, как тушеная говядина, баранина, свинина, а также группа деликатесных консервов (колбасный фарш, паштет, сосиски, «Завтрак туриста» и пр.) предназначены для хранения вне холодильника. Но некоторые предпочитают хранить их в холодильнике. Независимо от этого запомните единые для всех правила использования в пищу мясных консервов после хранения их.

Банку с консервами тщательно осмотрите перед вскрытием. Если крышка банки вспучена (вздута), значит, вы держите в руках наиболее распространенный вид брака — биологический бомбаж. Такие консервы в пищу употреблять нельзя. И бесполезно содержимое жарить или тушить — его уже не исправишь.

По подтекам на поверхности банки можно определить ее негерметичность (т. е. содержимое банки в процессе хранения сообщалось с окружающей средой). Такие консервы также нельзя использовать в пищу.

После вскрытия банки, но перед подачей ее содержимого на стол, тщательно осмотрите внутреннюю поверхность банки. Если заметите пятна ржавчины или хотя бы нарушение внутреннего покрытия (сход с поверхности оловянного или лакового покрытия), не используйте консервы в пищу — в них может оказаться повышенное содержание солей олова, железа или других металлов, которое оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека. Обычно такие консервы имеют легкий горьковатый и металлический привкус. Поэтому не мешает перед употреблением проверить консервы на вкус (даже из «благополучной» после осмотра банки).

Если вы за один прием не использовали в пищу все содержимое консервной банки, ни в коем случае не оставляйте остаток в той же жестяной банке до следующего приема пищи. Переложите остаток в стеклянную посуду, плотно закройте крышкой и поставьте в самую холодную часть плюсовой камеры холодильника. Перед употреблением этот остаток лучше подвергнуть тепловой обработке (прожарить или сварить), а хранить следует не более суток.

Аналогичные советы можно дать для хранения и потребления рыбных и молочных консервов.

К молочным консервам относится сгущенное молоко с сахаром, кофе со сгущенным молоком, сухие молочные продукты. Длительное хранение молочных консервов при плюсовой температуре может сопровождаться появлением пороков. Например, в сгущенном молоке с сахаром развиваются пороки загустевания, потемнения, мучнистости, сырный и салистый привкусы. Молочные консервы с такими пороками не рекомендуются в пищу.

Самая распространенная причина порчи консервированных в домашних условиях растительных продуктов — недостаточное время стерилизации. Если вместо 15—20 мин банки кипятить всего 5—7 мин, а сырье к тому же плохо промыто и на плодах остались загрязнения и колонии микробов, то стерилизация их не уничтожит. Эти микробы через несколько дней начнут развиваться, питаясь содержимым банки. Выделяющиеся в результате жизнедеятельности микробов газы повышают давление в воздушном пространстве банки. Если банка стеклянная и укупорена жестяной крышкой, то при микробиальной порче будет заметно вздутие крышки (она может и сорваться с банки). Такую банку надо немедленно удалить из холодильника, а содержимое ее в пищу не употреблять.

Вторая распространенная причина брака домашних консервов — негерметичная укупорка крышек на банках. В этом случае содержимое банки через несколько дней после помещения в плюсовую камеру может забродить, сироп или заливка станет мутной — по этим признакам видно будет, что консервы испорчены.

Кроме биологического бомбажа консервов, возможен и химический бомбаж. Так, если кислые консервы и маринады укупорены нелакированными крышками, то от химического взаимодействия кислот происходит выделение газа внутри банки, и хотя заливочная жидкость остается прозрачной, употреблять в пищу такие консервы не следует.

Продукты домашнего консервирования ежегодно становятся причиной немалого числа тяжелых отравлений. Наш искренний совет— переходить к другим видам консервирования, и в частности, к замораживанию, о котором нам еще предстоит говорить подробно.

А теперь несколько полезных советов, выполнение которых поможет вам избежать порчи продуктов, хранящихся в плюсовой камере:

Ф никогда не ставьте горячую пищу в холодильник, потому что это создает лишнюю нагрузку на его энергетический агрегат и в результате нарушает тепловой режим в камере;

Ф избегайте частого открывания дверей холодильника, не оставляйте их открытыми на долгое время, чтобы сохранить «холод» в камере на заданном уровне; старайтесь для завтрака, обеда или ужина взять из холодильника все необходимое за один раз, таким же образом заложить весь «набор» продуктов обратно.

И наконец, будьте бдительны: если какой-либо продукт кажется вам подозрительным, не употребляйте его в пищу.

Оценка 4.8 проголосовавших: 10
ПОДЕЛИТЬСЯ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here