Виды порчи мяса

Полное описание: "виды порчи мяса".

Товароведение мяса

Мясо от различных убойных животных по возрасту подразделяют на три группы: мясо молочников, мясо молодняка и мясо взрослых животных. К мясу молочников относят туши телят, ягнят и поросят в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, жеребят до одного года, а туши верблюжат в возрасте до 2 лет; к мясу молодняка – туши крупного рогатого скота в возрасте от 3 месяцев до 3 лет, туши мелкого рогатого скота до 8 месяцев, туши свиней до 10 месяцев, туши лошадей от года до 3 лет и туши верблюжат от 2 до 4 лет; к мясу взрослых животных – туши крупного рогатого скота и лошадей и возрасте свыше 3 лет, мелкого рогатого скота старше 8 месяцев, свиней старше 10 месяцев и верблюдов 4 года и старше.

Мясо незрелых животных. К незрелому относят мясо телят, ягнят, поросят и других животных, не достигших двухнедельного возраста. В таком мясе много воды, мало питательных веществ и повышенное количество магнезиальных солей. При употреблении этого мяса в пищу может возникнуть расстройство пищеварения. Мясо незрелых животных серо-красного цвета, консистенция его дряблая; костный мозг темно-красного цвета, студенистой консистенции; почки на разрезе фиолетового цвета. Указанное мясо в пищу не допускается, но может быть использовано после проварки в корм свиньям или птице.

Парное мясо – полученное непосредственно после убоя и имеющее в толще мышц температуру, близкую к прижизненной. Корочка подсыхания на туше отсутствует, реакция нейтральная. Парное мясо реализации не подлежит.

Остывшим называют мясо, имеющее температуру окружающего воздуха и покрытое с поверхности корочкой подсыхания (кроме свинины). Для говядины и свинины срок остывания должен быть не менее 6 ч.

Охлажденное мясо – подвергшееся естественному или искусственному охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4С. Консистенция такого мяса упругая; оно имеет более темную окраску поверхности и более плотную корочку подсыхания по сравнению с остывшим мясом.

Мороженым называют мясо, подвергшееся замораживанию до температуры не выше – 6С в толще мышц и костей; при постукивании такое мясо издает отчетливый звук.

Дефростированное – размороженное мясо, по качеству близко к охлажденному.

Гниение мяса

Гниение мяса обусловливается деятельностью микроорганизмов. Процесс гниения вызывается как аэробными (развивающимися при доступе кислорода), так и анаэробными (без доступа кислорода) гнилостными микроорганизмами. В первую очередь разложению подвергаются соединительная ткань и кровь; это определяется большим содержанием в данных тканях воды и слабощелочной реакцией среды. Появление признаков гнилостного разложения может ускориться при наличии на туше инфильтратов, кровоподтеков, травматических повреждений, загрязнений.

Обсеменение туш и органов микрофлорой может происходить при жизни животного (эндогенно) и после убоя (экзогенно). Эндогенное обсеменение микроорганизмами мышц и паренхиматозных органов обычно бывает у больных и переутомленных животных, а также у подвергнутых перед убоем голоданию свыше 24 ч или убитых без голодной выдержки.

В условиях мясоперерабатывающих предприятий основными факторами обсеменения микрофлорой мяса являются: антисанитарное состояние помещений, оборудования, инструментов; загрязнение туш содержимым желудочно-кишечного тракта; загрязненная вода, которой производят туалет туш; руки рабочих; мухи и грызуны, если они проникают в помещения для хранения мяса.

В парном мясе гнилостная микрофлора не находит благоприятных условий для развития. Первоначально пептонизирующие кокки вызывают гидролиз мышечного белка до альбумоз и пептонов, при наличии которых начинает развиваться гнилостная микрофлора. Последняя производит гидролиз белков мышц до индола, скатола, меркаптана, сероводорода, аммиака и других конечных продуктов расщепления белковой молекулы. Интенсивность развития микрофлоры в мясе зависит от физиологического состояния животных непосредственно перед убоем, техники убоя и степени обескровливания, а также от количественного и качественного состава микрофлоры. В зависимости от перечисленных факторов развитие микрофлоры, а следовательно, и степень разложения мяса происходят с большей или меньшей интенсивностью.

Мясо портится значительно быстрее, если одновременно происходило прижизненное и послеубойное обсеменение туш микрофлорой. В этих случаях мясо портится как с поверхности, так и от надкостницы. Интенсивность развития микрофлоры во многом зависит от степени обескровливания мясных туш. Чем хуже обескровлена туша, тем больше в ней влаги, а следовательно, тем лучше среда для размножения микробов. Кроме того, сама по себе кровь является лучшим субстратом для развития микрофлоры, чем мясо.

На степень развития микрофлоры в мясе большое влияние оказывает и относительная влажность воздуха: при разных температурных условиях и одинаковом качестве мяса порча его при повышенной влажности происходит быстрее, чем при пониженной. Это объясняется тем, что аэробные бактерии обладают способностью ассимилировать влагу непосредственно из воздуха. Особенно благоприятствуют развитию микрофлоры в мясе скачкообразные температуры хранения, обусловливающие конденсацию влаги на поверхности мяса и мясопродуктов.

Степень порчи мяса и мясопродуктов зависит от видового состава микрофлоры. Гнилостные процессы особенно ускоряются при обсеменении мяса гнилостными анаэробными бактериями типа клостридий. В этих случаях гниение мяса начинается изнутри мышц. Порча его с поверхности обусловливается развитием аэробных гнилостных микроорганизмов (протей, алкалигенес, субтилис, мезентерикус и др.).

В ускорении порчи мяса большую роль оказывает симбиотическое взаимоотношение аэробных бактерий. Аэробные микроорганизмы типа протея, поглощая кислород, создают в мышцах благоприятные условия для развития анаэробов.

Степень порчи мяса зависит от анатомо-морфологического строения мышц. Наличие в них соединительной ткани и крупных кровеносных сосудов особенно благоприятствует гидролизу белков, а следовательно, порче мяса.

Загар мяса

При неправильном хранении мяса активность тканевых ферментов возрастает в такой степени, что это приводит к значительному снижению, а иногда и к полной потере пригодности мяса для потребления вследствие распада мышечных белков.

Загар обычно обнаруживается в тех случаях, когда парные туши или части их соприкасаются друг с другом или когда жирное мясо, сохранившее тепло, охлаждают при плохой циркуляции воздуха, а также если с туш шкура была снята не сразу после убоя животного. Загар может появиться при медленном замораживании парного мяса. Чаше загар наблюдается в жирных говяжьих тушах или в свинине с толстым слоем шпика, так как жир, являясь плохим проводником тепла, уменьшает скорость охлаждения и, кроме того, затрудняет диффузию газов, образующихся в клетках тканей.

При загаре в мышцах появляется специфический неприятный запах, изменяются цвет и консистенция мяса. Цвет мяса становится серо-коричневым или серо-красным. Запах кисловатый. Консистенция дряблая. В подвергшихся загару тушках гусей и уток внутренний жир часто приобретает зеленовато-желтую окраску. Оценка пригодности мяса зависит от степени развития загара. Такое мясо режут на небольшие куски и развешивают в холодильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха, облегчающей проникновение кислорода в мясо. Если через 24 ч выдержки мяса в таких условиях неприятный запах не исчезает, то мясо считают непригодным для употребления в пищу. При изменении поверхностного цвета мяса зачищают цветные пятна, после чего мясо используют для промышленной переработки. Если имеется неприятный запах, то мясо бракуют.

Мясо с отклонениями от нормы

Мясо может иметь неприятный запах, постоянный и приобретенный. Постоянный неприятный запах отмечается в мясе взрослых некастрированных самцов. Во время варки запах усиливается. Приобретенный неприятный запах мяса бывает кормового и лекарственного происхождения. Запах и привкус сообщаются мясу при кормлении животных рыбой, рапсовым жмыхом и др. Лекарственный запах сохраняется в мясе, если перед убоем животным вводили ихтиол, скипидар, камфору и т. п. У животных, помещенных в вагоны или автомашины, имеющие запах лекарственных или дезинфицирующих веществ, мясо может приобрести запах этих веществ. Точно так же мясные туши при хранении в помещениях с посторонними запахами (запах свежей краски, толя, фруктов и др.) воспринимают эти запахи.

Мясо с незначительным неприятным запахом кормового или лекарственного происхождения удается исправить путем проветривания кусками в течение 24 ч. Если посторонний запах мяса не исчезает, такое мясо направляют на техническую утилизацию.

При хранении мяса может произойти изменение цвета вследствие жизнедеятельности пигментообразующих микроорганизмов: появляется ненормально красный цвет в результате обсеменения его бактериями чудесной палочки (продигиозум), синеватое окрашивание под влиянием синегнойной палочки (пиоцианеум) и, наконец, свечение мяса, обусловленное жизнедеятельностью светящихся бактерий. При развитии пигментообразующих бактерий мясо после удаления измененного поверхностного слоя реализуют в пищу или используют для промышленной переработки. При наличии постороннего запаха мясо бракуют.

Микробиологическая порча мяса и птицы

Под названием «красное мясо» обычно подразумевают мясо копытных животных (говядину, телятину, свинину и баранину, реже козлятину).

При убое, разделке туш, транспортировке и хранении мясо может быть контаминировано микробиотой из различных источников. Первый и основной источник микробиоты — больное животное, далее идут желудочно-кишечный тракт, шкура животного, руки рабочих, вода, воздух помещений, нож для обескровливания, емкости, транспортировка и хранение, лимфатические узлы.

Если содержимое желудочно-кишечного тракта попадает на поверхность туши, то вместе с ним туша обсеменяется множеством микроорганизмов. Со шкуры микроорганизмы попадают в тушу с ножа для обескровливания во время вскрытия вен у крупных животных и снятия шкур. Часть микрофлоры шкур может переноситься по воздуху и загрязнять поверхность обволошенных туш. Использование перчаток не предотвращает попадания микроорганизмов с одной туши на другую. Нестерильные емкости — первичный источник загрязнения измельченного мяса и мясного фарша. Довольно значимый источник микроорганизмов для убойных животных — циркулирующий воздух.

Микробный состав поверхности туши свидетельствует о ее загрязнениях в процессе убоя и обработки. Грамположительные бактерии с лактобактериями включают и энтерококки. Обнаруживаются также грибы родов: Penicillium, Мисог и Cladosporium.

Продукты из мышечной ткани являются важным для здоровья населения пищевым сырьем с ценными питательными свойствами. Употребление в пищу испорченного или контаминированного микроорганизмами мяса сопряжено с рисками для здоровья: можно заболеть сальмонеллезом, кампилобактериозом, листериозом или геморрагическим колитом.

Мясо крупного рогатого скота и птицы считается испорченным при изменении его внешнего вида, появлении неприятного запаха, слизи. Такие органолептические изменения мяса, проявляющиеся вместе или в отдельности, делают его неприемлемым для употребления. Обнаруживаемое ухудшение органолептических свойств мясопродуктов является результатом разложения тканей с последующим образованием метаболитов, вызванным размножением и ка- таболической активностью микроорганизмов. Такие органолептические изменения могут быть обнаружены визуально или по появлению неприятного запаха — все зависит от видов колонизирующих микроорганизмов, общих характеристик или типа мяса и птицы, способа их переработки и условий хранения.

Мясо считают продуктом, наиболее подверженным порче, так как его влажная поверхность, богатая питательными веществами, особенно активно колонизируется бактериями порчи, в последующем быстро размножающимися. Поэтому далее текст будет посвящен индикаторам порчи мяса.

Было установлено, что на начальной (наблюдаемой) стадии происходит прикрепление бактериальных клеток к поверхности мяса, названное свободной и обратимой сорбцией. На второй (необратимой) стадии происходит продуцирование бактериями слоя липкого вещества полисахаридной природы — гликокаликса, приводящее к формированию биопленки. Активность присоединения бактерий зависит также от вида микробиоты, уже присутствующей на поверхности мяса, подвижности микроорганизмов, стадии их роста, физических факторов, в том числе структуры поверхности и температуры.

Скорость порчи мяса микроорганизмами находится в зависимости от условий хранения, способствующих размножению бактерий (высокая влажность, температура от -1 до +25°С). Признаки порчи могут появляться в результате деятельности следующих родов микроорганизмов: Pseudomonas, Moraxella, Psychrobacter, Escherichia, Brochothrix, Aeromonas, Bacillus, Staphylococcus, Citrobacter, Enterobacter, Clostridium, Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc и Aci- tietobacter. Доминирующими микроорганизмами порчи в большинстве случаев являются грамотрицательные аэробные палочки

(подвижные и неподвижные) и коккобациллы. В исходной популяции бактерий на поверхности мяса, в том числе мяса птицы, могут присутствовать также грамположительные роды микроорганизмов, в частности микрококки и молочнокислые бактерии, которые в анаэробных условиях хранения (в вакуумной упаковке) могут стать доминирующими микроорганизмами порчи.

Известно, что значение pH «свежего мяса» — от 5,1 до 5,9, в нем содержится достаточное количество глюкозы, других углеводов и низкомолекулярных соединений для размножения популяции бактерий.

Быстрее всего размножаются псевдомонады, которые утилизируют глюкозу при температурах холодного хранения. При органолептической порче мяса сначала может ощущаться слабый «молочный» запах, а при исчерпании запаса простых углеводов и других низкомолекулярных соединений появляются характерные запахи: тошнотворно-сладкий запах разложения и гнилостный.

В результате микробиологической порчи продукта из мяса его поверхность из-за размножения бактерий становится липкой. При истощении запасов глюкозы в поверхностном слое мяса бактерии порчи начинают последовательно утилизировать другие субстраты. Метаболизм азотистых соединений и приводит к продуцированию различных дурно пахнущих соединений — аммиака, аминов, диметилсульфида (ДМС) и сероводорода.

Практически все исследования, касающиеся порчи мяса и птицы, за последние примерно 50 лет рассматривают продукты, хранящиеся при низкой температуре.

Обнаружено, что порчу цельномышечной говядины, хранившейся в различных условиях, вызывают следующие виды грибов: Thamnidium, Мисог и Rhizopus, которые проявляются на мясе в виде «нитевидных усиков». Cladosporium образует «черные пятна», Pinicillium — зеленую плесень, a Sporotrichum и Chrysosporium — «белые пятна». Большинство грибов не растет на мясе, если температура его хранения ниже 5°С.

Среди родов дрожжей, найденных в говядине, хранившейся при температурах холодильника, можно выделить Candida и Rhodotorulla, причем наиболее распространены в испортившемся говяжьем фарше виды С. lipolytica и С. zeylanoides. Говяжий фарш и мясо для гамбургеров портят исключительно бактерии. Это происходит под действием микроорганизмов, относящихся к родам Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella и Aeromonas. Наиболее важную роль в порче мяса играют Pseudomonas и Acinetobacter-Moraxella spp.

Обнаружено, что Pseudomonas spp. — доминирующий вид бактерий при развитии порчи охлажденного мяса и птицы. Род Pseudomonas относится к гамма-подклассу Proteobacteria и включает в себя Р. fluorescence, Р. fragi, типовые виды Р. aeruginosa и др.

Из 231 полярно жгутиковой аэробной грамотрицательной бактерии, выделенных из говядины, баранины, свинины и колбасного фарша, все палочки — псевдомонады, а из 110 неподвижных организмов 61 представлен Moraxella и 49 — Acinetobacter.

Глубокой порче часто подвергаются бедренные части говяжьих туш и четвертины, обычно около кости, особенно крестцовой. Этот вид порчи часто называют порчей мяса у кости или закисанием. Причина этой порчи — бактерии, относящиеся к родам Clostridium и Enterococcus.

В только что изготовленном говяжьем фарше было обнаружено более 80% микробной популяции, состоящей из хромогенных бактерий, плесеней, дрожжей и спорообразующих бактерий. Однако после порчи были найдены только короткие нехромогенные грам- отрицательные палочки. Некоторые бактерии, встречающиеся в свежем мясе, могут расти на культуральных средах при низких температурах. Однако они, очевидно, не могут успешно конкурировать с Pseudomonas и Moraxella-Acinetobacter.

Стейки и ростбифы подвержены поверхностной порче, причем тип заражения (плесневое или бактериальное) зависит от влажности. Нарезанное мясо, хранящееся в холодильнике в условиях высокой влажности, неизменно подвергается бактериальной контаминации. Существенной особенностью такой контаминации является поверхностная слизь, в которой могут находиться болезнетворные микроорганизмы. Относительно высокий ОВП, характерный для высокой влажности, а также низкая температура благоприятствуют росту псевдомонад. Иногда удается различить отдельные бактериальные колонии на поверхности говяжьих кусков, особенно когда уровень контаминации низкий. Слой слизи получается в результате соединения (слияния) поверхностных колоний и в значительной степени является причиной липкой консистенции испорченного мяса.

Запах может быть обнаружен, когда число бактерий достигает log107,0 и log10 7,5/см 2 , далее, когда количество микроорганизмов на поверхности находится в пределах от log107,5 до log 10 8,0/см 2 , появляется слизь.

Плесневые грибы начинают доминировать при порче говядины при слишком сухой ее поверхности или после обработки мяса антибактериальными препаратами.

Если условия благоприятствуют росту бактерий, плесень почти никогда не встречается на мясе. Бактерии растут быстрее, чем плесени, и потребляют весь имеющийся на поверхности мяса кислород, который также необходим плесеням.

Первый симптом порчи говяжьего фарша — появление запаха с последующим развитием липкости, которая указывает на присутствие бактериальной слизи. Слой слизи, появляющийся на свежем мясе, птице и морепродуктах по мере их порчи микроорганизмами, является биопленкой.

Порча соесодержащего мясного фарша протекает быстрее, чем порча чистого мясного фарша.

Виды порчи мяса

Мясо животных содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животного до и после убоя. Микроорганизмы, находясь в мясе могут размножаться, т.к. мясо является хорошей питательной средой. В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу, сушке и др. видам обработки. При этом изменяется микрофлора мяса. При нарушении режимов и сроков хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может измениться его качество, что приведёт к порче продукта.
Виды порчи мяса и мясопродуктов:

У вас недостаточно прав для комментирования.

Решение ситуационных задач на знание микрофлоры мяса, основных видов порчи мяса

1. В заведение ресторанного хозяйства поступило мясо, покрытое сплошным слоем слизи. Число бактерий в нем достигает десяти миллионов на одном квадратном сантиметре. Укажите вид порчи мяса. Какие микроорганизмы вызывают этот порок? Перечислите возможные нарушения условий хранения, температурного режима. Подлежит ли такое мясо реализации? Какие пороки мяса Вам известны? Охарактеризуйте их, укажите меры профилактики.

2. При санитарной оценке сырого мяса, вызвавшего сомнения по органолептическим показателям бактериоскопическим методом в мазке-отпечатке обнаружено 25 кокков в поле зрения микроскопа. На стекле заметны следы распада мышечной ткани. рh мяса 6,6. Какова степень свежести мяса? Обоснуйте ответ. Какое мясо по бактериологическим показателям считают свежим, подозрительным, несвежим?

Задание 2

Решение ситуационных задач на знание микрофлоры рыбы, консервов, хлеба

1. Вы работаете заведующим производством в столовой. В столовую завезли большую партию хлеба. Часть свежего хлеба осталась на следующий день. При реализации обнаружили, что хлеб имеет наприятный запах, на разрезе мякиш липкий тягучий. Назовите заболевание хлеба и возбудителя. Укажите причины порчи хлеба и меры профилактики. Перечислите известные Вам виды порчи хлеба и охарактеризуйте их.

2. Вы работаете заведующим производством в столовой. В столовую поступила партия свежей рыбы. При осмотре обнаружено, что жабры бурого цвета, глаза впалые, брюшко вздутое, консистенция – мягкая. Укажите вид порчи рыбы. Какие микроорганизмы вызывают этот порок? Перечислите возможные нарушения условий хранения, температурного режима. Подлежит ли такая рыба реализации? Какие пороки рыбы Вам известны? Охарактеризуйте их, укажите меры профилактики.

3. Вы работаете зав. складом ресторана «Украина». Перед отпуском консервов в реализацию была обнаружена партия мясных консервов, непригодных для употребления в пищу. Наблюдается двустороннее вздутие банок, кислосырный запах, вспенивание жидкой части консервов. Назовите вид порчи баночных консервов. Укажите возможных возбудителей и причины порчи. Какие виды порчи баночных консервов Вам известны? Дайте им характеристику. Укажите меры профилактики.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ.

1. Как происходит обсеменение мяса микроорганизмами?

2. Какие микроорганизмы наиболее часто встречаются на мясных и рыбных продуктах?________________________________________________________

3. Что быстрее портится мясо или рыба и почему?_________________________

4. Почему фарш хранят непродолжительное время? Каков его срок хранения?_______________________________________________________________

5. Какие группы микробов встречаются на молочных продуктах?

6. Перечислите основные виды порчи плодов и овощей.___________________

7. Какими микроорганизмами представлена эпифитная микрофлора зерновых продуктов?________________________________________________________

Вывод: __________________

Обучающийся должен

знать:

Ø характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха, пищевых продуктов;

Ø особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

Ø методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

уметь:

Ø использовать лабораторное оборудование;

Ø определять основные группы микроорганизмов;

Ø проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

Тема: Решение ситуационных задач по теме: «Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий общественного питания»

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ОК 1 – Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 – Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 – Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4 – Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5 – Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 – Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 – Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8 – Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9 – Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ЦЕЛЬ: Углубить, обобщить и систематизировать знания по теме. Научиться решать ситуационные задачи по теме «Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий общественного питания». Способствовать развитию познавательного интереса.

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:

Рабочее место студента соответствует требованиям стандарта и БЖД.

Оснащение :

1. Методические указания для выполнения практической работы

2. Ситуационные задачи.

Алгоритм выполнения работы:

1. Решение ситуационных задач по теме.

2. Разработка санитарных требований к отоплению и освещению предприятий общественного питания.

Ход работы:

Задание 1

Дата добавления: 2016-10-06 ; просмотров: 1570 | Нарушение авторских прав

Виды порчи мяса

Мясо животных содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животного до и после убоя. Микроорганизмы, находясь в мясе могут размножаться, т.к. мясо является хорошей питательной средой. В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу, сушке и др. видам обработки. При этом изменяется микрофлора мяса. При нарушении режимов и сроков хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может измениться его качество, что приведёт к порче продукта.
Виды порчи мяса и мясопродуктов:

У вас недостаточно прав для комментирования.

МИКРОФЛОРА МЯСА. ВИДЫ МИКРОБНОЙ ПОРЧИ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВОЗБУДИТЕЛЕЙ. СПОСОБЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ РАЗВИТИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ. МЯСО КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ИНФИЦИРОВАНИЯ ЧЕЛОВЕКА

Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при хранении его. Сразу после убоя, возможно, выявить неспецифическую окраску, приобретаемую тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т.д. В процессе хранения в мясе также возможны нежелательные изменения. Одни из них (изменения цвета, загар) происходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, разложение или гниение) – под действием различных микроорганизмов. Знание причин возникновения всевозможных изменений в мясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае.

Изменение цвета мяса при его хранения. Данное явление довольно редкое и может происходить под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea, В. cyanogenes. Появление розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium prodigiosum (чудесной палочки). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразующие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.

Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина.

Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.

Ослизнение мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18-25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах.

Данные микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2-5,3).

От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным или прогорклым, рН 6,4-6,6 и выше.

При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверхностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки.

Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического исследований.

Плесневение мяса. Данный процесс связан с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН 5,0-6,0), при сравнительно низкой влажности воздуха (75%) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1-2°С, а другие при минус 8 °С и даже ниже.

Развиваются плесени довольно медленно, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.

Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодильном хранении: а) круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легко удаляются; б) колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета (пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса до 4 мм; в) колонии сине-зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus. Asp. niger и др) крупные черные колонии-пятна Clados-porium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1см. Среди этого множества микроскопических грибов имеются такие, которые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека и животных.

Установлено, что наиболее часто они (афлатоксины, охратоксины, микотоксин – пеницилловая кислота и др.) образуют грибы из родов Aspergillus и Penicillum, сильным токсическим действием обладает плесень Cladosporium herbarum. К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003.

Виды порчи мяса

Мясо относиться к скоропортящимся продуктам, для его длительного хранения требуются специальные условия. При их несоблюдении в мясе под воздействием физико-химических факторов и при участии собственных ферментов могут развиваться нежелательные изменения. Наиболее часто имеют место следующие виды порчи мяса:

Загар мяса – своеобразный вид порчи мяса, возникающий вследствие неправильного хранения в первые сутки после убоя животного.

Основная причина: недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса. Развитию загара способствует повышенная влажность поверхности туши.

Особенно часто загару подвергается мясо крупных животных и жирных туш (свиней) и водоплавающей птицы при их медленном охлаждении.

При этом наблюдается ускорение анаэробного распада гликогена, разложение миоглобина и серосодержащих аминокислот. Миоглобин и оксимиоглобин образует нестойкие соединения с водой, распадающиеся с разрушением пигментных веществ. От белков отделяются аминокислоты, содержащие серу (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Накопление кислых продуктов распада гликогена, а также углекислоты и сероводорода приводят к созданию в мясе кислой среды (рН 5,2-5,3), реакция на пероксидазу при этом резко положительная.

Появляется неприятный запах (удушливо-кислый) особенно в глубоких слоях около костей, за счет нарушения нормальных ферментативных и гликолитических процессов, с образованием сероводорода, масляной кислоты и других веществ со специфическим запахом. Мясо изменяет окраску (коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный, переходящий в зеленоватый вследствие образования псевдомиоглобина, биливердина и сульфомиоглобина). Размягчается консистенция. Вкус мяса неприятный. Реакция среды кислая (рН 5,2-5,3). Реакция на пероксидазу резко положительная. Мясо быстрее покрывается плесенью и подвергается гнилостному разложению.

Санитарная оценка мяса при загаре зависит от интенсивности и глубины процесса.

Мясо разрубают на небольшие куски и укладывают в один слой или подвешивают в холодильной камере с хорошей вентиляцией воздуха. При исчезновении признаков загара мясо можно пускать на промышленную переработку.

Если в течение 24 часов выдержки неприятный запах не исчезает, мясо считается непригодным для переработки и потребления, и его утилизируют.

Не допускается выпуск мяса с загаром в торговую сеть и переработке на изделия длительного хранения. Такое мясо можно использовать в качестве добавок при изготовлении вареныхколбасных изделий.

Гниение мяса. Гнилостная порча мяса – наиболее часто встречающийся и наиболее опасный вид порчи мяса, проис­ходит под воздействием гнилостной микрофлоры: Bact pyocyaneum, Bact mesentericus, стрептококков, стафилококков, Bact putrificiens, Cl. histolyticum, Cl. perfringens, Cl.sporogenes, a также В. proteus, В. bifidus, В. acidofilum, В. lactis aerogenes, E.coli и др.

Мясо может быть обсеменено эн­догенно, еще при жизни животного, но чаще экзогенно – после убоя животного. Причинами такого обсеменения мяса может быть нарушение санитарных требований подготовки животных к убою, а также нарушение санитарных правил при убое и разделке туш.

При гниении мяса происходит распад белков и других азотсодержащих соединений; распад триглицеридов; окисление углеводов.

При определенных условиях в мясе могут развиваться про­цессы брожения. Такое мясо приобретает кисловатый неприятный запах и вкус, изменяется его окраска.

Мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. Анаэробное разложение мяса сопровождается газообразова­нием. Газ накапливается между волокнами, пучками волокон и соединительно-тканными прослойками. При этом мясо приоб­ретает пористую структуру, сине-красный или серо-зеленоватый цвет, резкий неприятный запах.

При гниении изменяется структура мышеч­ных волокон (поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокна­ми), мясо имеет мягкую консистенцию, дряблое, изменяется ок­раска, мясо приобретает резкий неприятный запах.

Санитарная оценка мяса при гниении зависит от органолептических и лабораторных показателей – мясо или выпускают после зачистки измененных мест, или после проварки допускают к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям), или направляют на утилизацию.

Ослизнениепроисходит при размножении на поверхности мяса молочнокислых бактерий, микрококков, дрожжей и других микроорганизмов и частичном их отмирании.

Способствующими факторами ослизнения являются недостаточное охлаждение туш и последующее их хранение при повышенной влажности и температуре +15-25°С. При этом поверхность мяса становится липкой; мясо приобретает серо-зеленоватый цвет; мясо имеет неприятный кисловато-затхлый запах; реакция среды в поверхностных слоях резко кислая (рН 5,2- 5,3).

Санитарную оценкупри ослизнении определяют глубиной происходящих процессов. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки и промывают слабым рассолом. Если после зачистки мясо неимеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, то его быстро используют на промышленную переработку. Если возникло подозрение на изменение свежести мясо исследуют органолептическими, микроскопическими и биохимическими методами и оценивают по ихрезультатам.

Плесневение мяса. Плесневение мяса обусловлено развитием на его поверхности плесневых грибов. Плесени развиваются медленно, поэтому плесневение мяса происходит при длительном хранении туш. На поверхности мяса и мясных продуктов при неправильном хранении образуется налет плесени со специфическим неприятным запахом.

Различают четыре вида плесеней, часто встречающихся на мясе при хранении в холодильнике:

1. Круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы, которые растут на поверхности мяса и легко удаляются (мукор).

2. Колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета, проникающие вглубь мяса до 4 мм (пенициллиум).

3. Колонии сине-зеленой или черной плесени, проникающие вглубь мяса до 5 мм (Aspergillus glaucus, Aspergillus niger).

4. Крупные черные колонии-пятна, проникающие в толщу мяса до 1 см (Cladosporum herbarum).

При плесневении в результате гидролиза белков, дезаминирования аминокислот снижается качество мяса. Образовавшийся аммиак вызывает сдвиг реакции среды в щелочную сторону, что делает мясо хорошей питательной средой для микроорганизмов. При этом изменяется внешний вид мяса (на поверхности образуются колонии различных видов плесени); появляется затхлый или специфический неприятный запах; сдвигается рН в щелочную сторону.

Санитарная оценка при плесневении зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Мясо, пораженное белыми плесенями, зачищают и промывают 3-5%-ным раствором уксусной кислоты или 20-25%-ным раствором поваренной соли и немедленно реализуют.

При глубоком внедрении плесневых грибов в толщу мышечной ткани (пенициллы, кладоспориум) мясо подвергают зачистке – срезают поверхностные слои мяса на глубину 1 – 1,5 см. После зачистки туши направляют в промышленную переработку.

Если плесени поражают более 15% поверхности туши, полутуши или четвертины говядины и баранины и выше 10% свинины, такое мясо направляют на промышленную переработку.

При невозможности полностью очистить мясо от плесени, при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо направляют на утилизацию.

Изменение цвета мяса при хранениипроисходит в основном за счет размножения на его поверхности микрофлоры. К таким изменениям относятся свечение, ненормальное красное и синеватое окрашивание мяса.

Мясо с измененной окраской считается пригодным для потребления, так как эти микроор­ганизмы токсинов не образуют. Фосфоресцирующее мясо, как правило, покрыто слоем слизи. Такое мясо промывают холодной водой, подкисленной уксусной кислотой, или же зачищают – сре­зают поверхностные слои мяса. Иногда на мясе появляется бело­ватый или сероватый налет, внешне напоминающий плесень. Это вызвано развитием дрожжей и микрококков. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не вы­пускают в свободную реализацию, а используют для промышлен­ной переработки.

Мясо, с так называе­мым “инеем” на поверхности, пригодно для промышленной перера­ботки. Перед использованием его промывают водой или слабым раствором поваренной соли.

Закисание мяса. Вызывают кислотообразующие бактерии. Причинами является плохое обескровливание туш, повышенная влажность и хранение при высоких температурах. При этом наблюдается размягчение мышечной ткани; мясо приобретает серый цвет; появляется неприятный кислый запах; на таком мясе могут развиваться слизеобразующие микроорганизмы и плесень.

Санитарная оценка. Такое мясо для человека не опасно. Его промывают водой и в зависимости от санитарного состояния используют без ограничения или направляют на промышленную переработку.

Оценка 4.8 проголосовавших: 10
ПОДЕЛИТЬСЯ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here